Koronavirüs Salgınında Esnaf Olmak: Avrupa’da Türk Restoranları
Avrupa’da Türk mutfağının en önde gelen temsilcileri, Türk restoranları. Koronavirüs salgını esnasında zorluklarla karşı karşıya kalan bu işletmelerin sahipleriyle görüştük. Almanya, Avusturya ve Hollanda’dan 3 restoran sahibiyle bir röportaj.
Türk restoranları, Avrupa’daki en yaygın işletmeler arasında. Almanya’nın Köln şehrindeki en meşhur caddelerden birisi, Keup Caddesi. Mülheim semtinde yer alan bu cadde, şehirde “Türk caddesi” olarak da biliniyor. Restoranlardan kuyumculara, berberlerden çeyiz ve gelinlik dükkânlarına kadar birçok işletmenin yan yana dizili olduğu Keup Caddesi’ndeki en eski işletmelerden biri de Kilim Restoran. 1985’ten beri hizmet veren restoran, bir aile işletmesi olarak faaliyet gösteriyor.
Kilim’in ortaklarından biri olan İsmail Aldağ, işletmenin tarihini şöyle özetliyor: “1985 yılında babam bu caddede ilk dükkânı kurduğunda sadece çorba, lahmacun ve baklava sunuyordu. İlk başlarda kimse rağbet göstermiyordu. Sonra sonra insanlar evlere sipariş vermeye başladı, Almanlar rağbet gösterdi. 2005 yılında da geniş bir ürün yelpazesiyle lokantayı açtık.”
“Babam Bizim İşçiliğimizi İstemiyormuş”
İsmail Bey, babasının küçük yaştan beri gastronomi alanında çalıştığını anlatıyor. Babası çocukken Urfa’da baklavacılık yapmış, kebapçıda çalışmış. Almanya’ya geldiğinde ilk başlarda demir döküm branşında işe başlamış. Sonra Leverkusen taraflarındaki bir fırında baklava ve pide yapmaya başlamış. Kısa bir süre sonra da kendi yerini açmış. İsmail Bey, aile işletmesini şöyle anlatıyor: “Babam dükkânı ilk açtığında çalıştırabileceği fazla işçi yoktu. Zaten yeni bir işletme, işçiye para verseniz bir yere varamazsınız. Ablam ve abim de Almanya’ya geleli 8 sene olmuştu, kendilerini dükkanda buldular. Babamın şu düşüncesi vardı: ‘Çocuklarım yanımdayken onlara kimse musallat olamaz.’ Babam çocukken bizi dükkânda çalıştırdığında ilk başlarda ona kızıyorduk. Çocukluğumuzu, gençliğimizi yaşayamadık, hafta sonlarında hiç gezemedik diye sitem ediyorduk. Ama zaman geçtikçe anladık ki, babam bizim işçiliğimizi istemiyordu. Bizi korumak istiyordu. Nitekim hiçbirimiz kahve, kumar gibi alışkanlıklara bulaşmadık.”
Kilim Restoran 1985 yılından beri Köln’de hizmet veriyor.
Koronavirüs salgınından çok ciddi oranda etkilendiklerini söyleyen İsmail Bey, lokantalarla paket servis yapan işletmeler arasındaki ayrıma dikkat çekiyor: “Lokantalarda müşteri içeride yemek yemeye gelir. Müşteri, masada oturduğunda önüne gelen sıcak tabağı, plastik tabaklarda evine soğumuş bir şekilde sipariş etmek istemez. Biz de Almanya’da lokantaların müşterilere kapandığı ve sadece paket servisin mümkün olduğu süreçten olumsuz etkilendik.”
Karantina uygulaması restoranların yoğun olduğu caddelerde bütün işletmeler için sorun doğurmuş: “Keup Caddesi’ndeki kuyumcular kapanınca, restoranlar da bu durumdan etkilendi. Çünkü kuyumcuya alışveriş yapmaya gelen müşteri lokantaya da uğrar. Caddeye daha az insan geldiğinde de bu durum o caddedeki tüm işletmelere olumsuz yansır.”
“Her Sektör Salgından Farklı Etkilendi”
Salgın düzenlemelerinden en çok gastronomi sektörünün etkilenmesi ile ilgili de şunları kaydediyor: “Restoranların giderleri fazla. İşçi giderlerinden kiraya, çöp atım parasından malzemeye kadar çok fazla gider var. Bir karantina uygulaması geldiğinde, restoran için aldığınız malzemelerin tamamı çöpe gidebiliyor. Buna karşın kuyumcu ya da berberlerin dükkân alanları daha küçük, sabit giderleri daha az. Bozulacak malzemeleri yok. Bu anlamda her sektör farklı şekillerde etkileniyor.”
İsmail Bey her şeye rağmen salgın esnasındaki maddi zararını bir musibet olarak görmediğini
vurguluyor: “Elbette zarar ettik, ama kârdan zarar ettik. Bitmedik, dükkânımız devam ediyor. Her şey normale döndüğünde insanlar unutacak, eski düzenimize döneceğiz. ‘Vay hâlimize, battık’ denilecek bir seviyede değiliz.”
Salgın esnasında restoranlara gidemeyen insanların salgından sonraki yemek alışkanlığına dair bir öngörüde de bulunuyor: “Salgın esnasında tüketim alışkanlıkları değişti. Önceden marketlerden yapılan alışverişler çevrimiçi yapılıyor artık. Şimdi de insanlar aplikasyonlardan evlerine yemek sipariş veriyorlar. Ama lokantada yemek, pizzacıda fırından yeni çıkmış pizza yemek özlemi hep kalacak. Bence gastronomi sektörü salgından sonra yeniden canlanacak.”
İsmail Bey, ilk salgın kısıtlamaları esnasında Almanya’da devletin teşviklerinden yararlandıklarını anlatıyor: “Sabit giderlerimiz devlet tarafından karşılandı. Almanya devletinin esnafa iyi bir şekilde destek olduğunu söyleyebilirim. Kârımızı yine elde edemedik, ama en azından devlet desteğiyle zarar etmemiş olduk.” Bu yardımlara başvurunun bürokratik olmadığını vurgulayan İsmail Bey, “Almanya’da bürokrasi meşhurdur. Her şey milimi milimine hesap edilir. Esnafa ilk destek aşamasında devlet bürokrasiyi tamamen kaldırdı ve yardımları hızlı ulaştırdı. Bu esnada bu yardımları suiistimal edenler de oldu. İkinci aşamadaki karantinada devlet daha hazırlıklıydı. Biz şimdiye dek başvurularımızda olumsuz bir tecrübe yaşamadık.”
“İşçi Çıkartmak Bizim Prensibimize Aykırı”
Bünyamin Yıldız, Avusturya’nın Eisenstadt şehrinde 18 yıldır döner işletmeciliği yapıyor. 3 ayrı işletmesi var: Birisi döner standı, birisi kebap evi, bir diğeri ise lokanta. Gastronomi sektörüne ek olarak 15 yıldır ticaretle ilgilenen Bünyamin Bey, tam da salgın esnasında yeni bir işletme açmış: “18 yıldır var olan işletmemize ek olarak tam salgın patlamadan 2 ay önce yeni bir yer açtık. Üçüncü işletmemiz ise pandemide açıldı. Satışlarda kısmen bir düşüş olsa da salgından kötü etkilenmedik. Gelirimiz azaldı, ama giderlerimiz de azaldı.”
Bünyamin Yıldız, Avusturya’nın Eisenstadt şehrinde 18 yıldır döner işletmeciliği yapıyor.
Avusturya’da şu anda gastronomi işletmeleri daha erken saatlerde kapanıyor. Bu durum işletmelerin müşteri sayısında da azalma anlamına geliyor. 12 personel çalıştıran Bünyamin Bey, salgın esnasında hiç işçi çıkartmamış: “İşçi çıkartmak bizim prensibimize aykırı. Personelimin iyi gününde de kötü gününde de yanında olmak isterim. Tüm çalışma arkadaşlarıma bu güvenceyi verdim, onlar da o motivasyonla çalıştılar. Onlar bizim emektarımız, ancak iş kaybı endişeleri yoksa huzurla çalışabilirler.”
Bünyamin Bey, salgın sürecinde 18 yıllık işletmesi için devletten yardım almış: “Bir önceki yılın 11. ayındaki cironun yüzde 80’ini devlet karşıladı. 12. aydaki cironun ise yüzde 50’sini devletten aldık. Diğer işletmelerimiz bir senesini doldurmadığı için yardım almadık.”
“Bürokratik Zorluk Yoktur, İyi Çalışmayan Mali Müşavir Vardır”
Avusturya hükûmetinin salgın esnasında esnafa yönelik yardımlarından memnun olan Bünyamin Bey, “İktidarın kriz yönetiminden memnunum. Bana kalırsa esnafı desteklemek adına yapabileceğinin en iyisini yaptı.” Koronavirüs salgınında devlet yardımlarının bürokratik oluşuyla ilgili eleştirilere de değinen Bünyamin Bey, “iyi mali müşavirle çalışmak” konusuna vurgu yapıyor: “Birçok gastronomi işletmesi, özellikle de Türk esnaf, ‘bizden olsun, Türk olsun’ gibi bir düşünceyle çok da tecrübeli olmayan mali müşavirlerle çalışıyor. Tecrübeli olmayan mali müşavirler düzenlemeleri iyi takip edemeyebiliyor ya da başvuru hataları yapabiliyor. Bana göre bürokratik zorluk yoktur, iyi çalışmayan mali müşavir vardır.”
Bünyamin Bey, gastronomi işletmelerinin salgın esnasında esnekliğe hızlı adapte olması gerektiğini belirtiyor: “Bir kebap tabağını paket servisle eve götürdüğünüzde elbette tazeliğini kaybedeceği için lezzet kalitesi düşer, fakat buna oranla fiyatı da düşer. Lokantada 15 avro verdiğiniz tabağa paket serviste 8 avro verebilirsiniz. Burada asıl sorumluluk gastronomi esnafında. Bu dalgalanmalara nasıl adapte olacak, kendisini nasıl değiştirecek, işletmelerin bunları düşünmesi gerek.”
“O Yoksulluğa Dönmek İstemiyordum”
Bünyamin Bey Avusturya’ya 14 yaşında gelmiş. Önce boyacılık mesleği yapıp usta olarak çalışmış. Fakat daha sonra bu mesleğin kendisi için uygun olmadığına karar vermiş: “Benim insanlarla görüşmem gerekiyordu. Gastronomi alanına ilgi duydum. Bu alanda eğitim aldım. Ailemizde esnaf hiç yoktu, ilk esnaf ben oldum.”
Bir mesleği varken esnaflığa geçişini şöyle anlatıyor Bünyamin Bey: “Maddi olarak beni ikna etmiyordu. Gıda sektörünün her zaman yaşama şansı var. Ayrıca her gün farklı insanlarla tanışmak, o heyecan beni çekiyordu. Öte yandan yoksul bir ülkeden gelmiş olmanın etkisi vardı. O yoksulluğa dönmek istemiyordum. Bu nedenle bir girişimde bulundum.”
Üç kızı olan Bünyamin Bey, işletmesini bir “aile işletmesi”ne dönüştürmek istemediğini söylüyor: “Akşama kadar iş stresinde bir arada olmak, sonra da akşam o kişiden huzur beklemek çok zor. Çocuklarımın aynı işi yapmasını istemiyorum. Amacım, tamamen şirketleşmeye gitmek ve işin sadece muhasebeyle ilgili kısmını kızıma devretmek. Bana kalırsa Türk girişimciler, profesyonelleşmeye gitmeden sadece çok yüksek bir tempoda çalışmaya odaklanıyor. Kazandığımız parayı ailemizle harcamaya zamanımız yoksa bu bizi mutsuz eder.”
“Ciro Kaybımızı Telafi Edip Etmeyeceğimiz Belli Değil”
Erdoğan Yüce, Hollanda’daki Meram lokantalarının kurucusu ve sahibi. İlk şubesi 1999 yılında açılan restoranlar Hollanda’da ilk alkolsüz Türk restoranları konseptini da başlatan işletme olmuş. Sonrasında açılan işletmelere de öncü olan kuruluşun şu an Hollanda’nın 4 şehrinde 12 ayrı şubesi, 250’ye yakın da çalışanı var.
Erdoğan Bey Hollanda’da esnaflığın, “bir grubu temsil etmek” anlamına geldiğini ekliyor. “İşçi olarak geldiğimiz Avrupa’da işveren durumunda olmamız gurur verici. Türk insanını, Müslümanları temsil ediyor olmak da büyük bir sorumluluk yüklüyor. Bunun bilinciyle hareket edebilen esnafımız kendilerini çok şanslı hissetmeli.”
Meram Restoranın Hollanda’da birçok şubesi bulunuyor.
Erdoğan Bey salgın nedeniyle kapılarını kapattıkları 2020 ve 2021 yılları içerisinde devlet yardımı almış. “Hollanda’da devlet özellikle turizm, havayolu şirketleri ve gastronomi gibi birçok sektörü destekledi. Bu destekler şirketlerin büyüklüğüne göre değişti. Genelde işletmelerin giderlerinin yüzde 70’i, yani personel gideri ve kısmen sabit giderleri devlet tarafından karşılandı. Geri kalan sabit giderleri işletmelerin kendisi karşılamak zorunda kaldı. Dolayısıyla da devlet desteği şirketlerin zararını karşılamadı. Bu durum işletmecileri ciddi bir krizin içine çekti. Bizim de şu an tam olarak ne zaman açılacağımız ve ciro kaybımızı telafi edip edemeyeceğimiz belli değil.”
“Kendisini 5 Yıl Toparlayamayacak İşletmeler Var”
30 yıldır gastronomi sektöründe olan Erdoğan Bey, şimdiye kadar yaşanan ekonomik krizlerden az da olsa etkilendiklerini, fakat pandeminin tüm krizlere bedel olduğunu anlatıyor: “Salgından en az etkilenen şirket bile üç yıl geriye gitmiştir. Önümüzdeki 5 yıl kendisini toparlayamayacak çok fazla işletme var. Umarım herkes bu süreçten ticari olarak dersini çıkartmıştır.”
Erdoğan Bey, lokanta kültüründe paket servisin çok işlemediğini, bu nedenle de fastfood işletmelerde ciro kaybı yaşanmazken, müşterinin mekânda yemek yediği işletmelerin zarar gördüğünü anlatıyor: “2021 yılında Hollanda’da 35.000 yeni restoran, paket servis sitelerine kayıt yaptırmış. Bazı paket servis siteleri yüzde 13 komisyon alarak kârı neredeyse işletmelere yansıtmayan bir modelle çalışıyorlar. Bu süreçte yine birçok girişimci de yeni arayış içine girdi. Biz yine de bardağın dolu kısmına bakarak ümitvar olmak zorundayız.”
