Misafir İşçilerden Almanya’ya: İkonik Döner
Ekmek arası dönerin ilk defa Almanya’da yapıldığı biliniyor. Peki nasıl oldu da döner, Almanlar tarafından bu denli hızlı sahiplenildi ve “Almanya döneri”, “Berlin döneri” gibi kavramlar ülkenin turizm tanıtım bültenlerinde dahi kullanılır oldu?
Anadolu’nun küçük hanelerinden çıkıp Almanya’ya giden ilk nesil misafir işçiler, bavullarının içerisinde yalnızca eşyalarını taşımıyordu. Kökleri, hayalleri, gelecek umutları ve kültürlerini de bavula sığdıran misafir işçiler, yemek geleneklerini de yanlarında götürdü.
İtalya’dan İspanya’ya, Yunanistan’dan Yugoslavya ve Türkiye’ye kadar, 60’lı yıllarda Avrupa’nın fabrika ve madenlerinde yan yana çalışan misafir işçilerin belki de birbirinden en fazla ayrıştıkları yer; mutfaklar ve tabaklarına koydukları yemeklerdi. Misafir işçi yurtlarındaki elektrikli ocaklarda pişirilen yerel yemeklerin yıllar içerisinde Alman kültüründe karşılık bulacağını o yıllarda kimse tahmin edemezdi. Ancak misafir işçilerin kalıcı olması ve aileleriyle birlikte Almanya’ya yerleşmesi, pek çok kültürel öğenin de Almanya’da hayat bulması ve sokağa karışmasına olanak sağladı. Yemek belki de bunların arasında en hızlı yayılıp “karşı komşunun” kapısını ilk çalanlardan oldu.
İlk yıllarda ortak kiraladıkları araçlarla hafta sonu tatilinde Edirne’ye gidip bagajı ve aracı tıka basa yiyeceklerle doldurup Almanya’ya geri dönen Türk misafir işçiler, zamanla bakkal ve kasap dükkanları açarak henüz çok erken dönemde yemek ve tedarik sorununu büyük oranda çözdüler. Dükkanların giderek yayılması, ürün çeşitliliğinin artmasına ve Türklerin alışık olduğu damak lezzetlerinin Almanya’ya taşınmasına vesile oldu. Ardından gelen lokantalar sayesinde Anadolu’nun yemek kültürü Almanya’da uzun bir yolculuğa çıktı. Pek çok misafir işçi anlatısında Almanların özellikle Akdeniz kökenli meyve ve sebzelerle tanışmasına misafir işçilerin aracılık ettiği anlatılır. Gerçekten de işçi ailelerin taşınmasıyla birlikte Türk yemek kültürü komşuluk ilişkileri üzerinden Alman kültürüne girmeye ve yer edinmeye başlamıştı.
Ancak Türklerin Almanya’ya taşıdığı lezzetlerden hiçbiri, döner kebabın bıraktığı kadar köklü izler bırakmayı başaramayacaktı. Döner önce Almanya’nın şehirlerine, ardından diğer ülkelere yayılarak tüm Avrupa’nın en bilinen sokak lezzetlerinden biri hâline gelecekti.
Anadolu’dan Berlin’e…
1972 yılında Berlin’deki Zoo Tren İstasyonu’nda “City Grill” isimli, 17 m2’lik küçük bir dönerci açan Kadir Nurman, yıllar sonra “ekmek arası dönerin mucidi” olarak anılacağını hayal bile edemezdi. İlk nesil misafir işçilerden olan Nurman, artık işletmeciliğe geçmeye karar vermiş ve memlekette öğrendiği dönerciliği Almanya’ya taşımıştı. Dükkânı açtığı yer, istasyonun çok yakınındaki bir mekân olduğu için insanlar genelde ayaküstü atıştırmalıklar tercih ediyordu. Dükkânın yaşaması için Nurman’ın istasyon yolcularını bir şekilde içeriye çekmesi gerekiyordu. Nurman, geleneksel olarak tabakta servis edilen döneri, ekmek arasına biraz marul, soğan ve domates ekleyerek 1,50 marktan satmaya başladı. Formül tuttu. Önce işçiler daha sonra Almanlar, dönerin bu tarzını çok sevdi. Açılan dönercilerin sayısı zamanla arttı ve ekmek arasına salata ve sos çeşitleri de eklenince döner Almanya’da bugünkü hâlini almaya başladı. Geleneksel Alman sokak yemeği olan köri soslu sosisi tahtından indirmesi ise neredeyse ışık hızında oldu. Peki nasıl oldu da döner, Almanlar tarafından bu denli hızlı sahiplenildi ve “Almanya döneri”, “Berlin döneri” gibi kavramlar ülkenin turizm tanıtım bültenlerinde dahi kullanıldı?
Standartların Cazibesi…
Döner her şeyden önce orijinal ve geleneksel standartları olan bir yemek olarak rekabetin üst düzeyde olduğu ve iyi olanın aradan sıyrıldığı büyük bir sektörün oluşmasına olanak sağladı. Nasıl yapıldığı, içinde nelerin olduğu ve tüketiciye ne vaat ettiği Kuzey Almanya’dan Güney Almanya’ya kadar sürprize pek mahal vermeyecek şekilde bir standart sunuyordu. Almanya’da yaşayan Türklerin yanı sıra yolu bir şekilde Türkiye’ye düşmüş, Türk yemek kültürüyle tanışmış Alman turistler de Türkiye’den aşina oldukları dönerin yayılmasında aracılık ettiler. Döner, belki de ön yargılarla en az karşılaşmış kültürel öğelerden biri olarak Almanya’nın günlük hayatına güvenli ve başarılı bir iniş gerçekleştirdi.
Lezzetinin yanı sıra doyurucu, pratik, kolay ulaşılabilir ve ucuz olması, dönerin Almanya’daki yolculuğunu hızlandırdı. Döner, ilk günden itibaren Almanya’daki “fast food” zincirinin önemli bir parçası olmaya adaydı. Çoğunlukla Türk lokanta ve kebapçılarının Almanya’ya taşıdığı ikram kültürü ise dönerin daha çok tutulmasına yardımcı oldu. Birlikte servis edilen ücretsiz salata ve sos çeşitlerinin, tüketiciye sağladığı farklı lezzet seçenekleriyle de döner daha cazip gelmeye başladı. Bütün bunlar bir araya geldiğinde standartları seven ve önemseyen bir ulusun döneri sahiplenmemesi için neredeyse hiçbir neden kalmamıştı. Döner artık Almanya’da kendine yeni bir sayfa açmış ve Anadolu’daki geleneksel tarzının dışına çıkarak Almanya’da farklı bir sokak lezzetine dönüşmüştü. Almanya’dan diğer Avrupa ülkelerine geçişi ise yine aynı güzergahtan, ancak daha hızlı bir şekilde oldu. Dönerin Avrupa’nın hemen her şehrinde bulunabilecek en yaygın yemeklerden biri hâline dönüşmesi, çeyrek asır bile sürmemişti.
Alman Dönerinin Mucidi…
2011 yılı, Türkiye’den Almanya’ya göçün 50. yılıydı ve iki ülke arasında pek çok kültürel program oluyordu. Almanya Türk Döner Üreticileri Birliği, Almanya’ya göçün 50. yılında “ekmek arası dönerin mucidi” unvanını Kadir Nurman’a vermeye karar verdi. Bir resepsiyon gerçekleştirilerek Nurman onurlandırıldı ve haber başta Almanya olmak üzere pek çok ülkede karşılık buldu. Nurman, 2013 yılında hayata veda ettiğinde BBC ve Independent, “Döner kebabın mucidi Berlin’de öldü” diye duyurdu. Birçok yerde haber aynı şekilde yayınlanınca Almanya’ya döneri ilk kimin getirdiği tartışmaları alevlendi. Almanya’ya işçi olarak giden Nevzat Salim, Reutlingen kasabasında 1969 yılında babasıyla döner sattığını söyleyerek o döneme ait fotoğrafları yayınladı. Berlin’de restoran işleten Mehmet Aygün de 1971 yılında Berlin’e ilk kez kendi ailesinin döneri getirdiğini dile getirdi.
29 Mart 1964 tarihli Milliyet Gazetesi ise İzmir İş ve İşçi Bulma Kurumu tarafından 2 dönercinin Almanları döner yemeye alıştırmak için Almanya’ya gönderileceğini yazıyordu. İzmir’den giden döner ustalarıyla ilgili arşiv kayıtlarında başkaca bir haber bulunmasa da en erken girişim olarak hafızadaki yerini koruyor. İzmirli ustalar, belki kısa bir süre kalıp döndüler, belki de dönerin yayılma sürecindeki ilk kıvılcımlardan birini onlar yaktılar. Kim bilir…
Tartışmalar süregelse de bugün yalnızca Berlin’de binden fazla, Almanya genelinde ise 25 bin dönerci olduğu hesap ediliyor. Yıllık ticaret hacmi milyarlarca Euro’yu aşarken bir günde 2 milyon porsiyondan fazla döner tüketiliyor. Döner, 2018 yılında Berlin’deki tarihî Adlon Hotel’in menüsüne 19 Euro’dan girmiş ve en çok sipariş edilen üçüncü yemek olmuştu. Eski Almanya Başbakanı Angela Merkel’in de birçok kez döner salonlarını ziyaret ederek döner kestiği ve elinde döner bıçağıyla o meşhur pozları verdiği biliniyor. Dönerin gastronomik bir mirasın taşıyıcısı olmasının yanı sıra, sektörel ve kültürel anlamdaki gücüyle de ikonik bir yemek olduğu artık herkesçe kabul ediliyor.
Döneri Almanya’ya ilk kimin getirdiği hâlâ tartışılsa da ekmek arası döneri Nurman’ın başlattığı yönünde ortak bir kanı var. Dönerin mucidi olarak kendisine yöneltilen sorulara karşın Nurman, 2011’de Frankfurter Rundschau’ya şöyle söylemişti: “Günümüzdeki ekmek arası dönerlerden aslında pek memnun değilim, çünkü içerisine çok fazla malzeme konuluyor.”
Bu içerik 312. Sayıda yayımlanmıştır
