Mutfak Farklı Kültürler Arasında Lezzetli Bir Arabulucu Olabilir mi?
Yemeklerin farklı kültürler arasında bir köprü işlevi gördüğünü sıklıkla duyarız. Peki siyaset ve kimlik tartışmalarının farklı toplum grupları arasında açtığı uçurumlar, farklı kültürlere ait mutfak ve sofralar ile kapatılabilir mi?
Almanya, Fransa ve İngiltere gibi Avrupa ülkelerinde farklı dünya mutfaklarına ait restoranlar uzun süredir sosyal hayatın olağan birer parçası. Bilhassa milyonlarca mülteciye ev sahipliği yapan Almanya’da son yıllarda gastronomi alanında büyük bir çeşitlenme ve hareketlilik yaşanıyor. Almanya’daki bu süreç misafir işçi göçüyle 1960’larda başlayıp, 1970 ve 80’lerde ardı ardına açılan İtalyan, Balkan ve Türk restoranları ile ivme kazandı. Alman Otel ve Restoranlar Birliği (DEHOGA) Direktörü Sandra Warden, bugün Almanya’daki mutfak çeşitliliğinin rakipsiz olduğunu belirterek, gastronomi alanının Almanya’daki en uluslararası endüstri sektörü olduğunu belirtiyor ve bu durumu ülkedeki iş gücünde artan kültürel çeşitlilik ile açıklıyor. Almanya İş ve İşçi Bulma Kurumunun 31 Aralık 2019 verileri de otel ve gastronomi sektöründe çalışanların yüzde 34’ünün yabancı kökenlilerden oluştuğunu söyleyerek Warden’in bu tespitini doğruluyor.
Birleşik Krallık bu anlamda sömürgeci geçmişinin de etkisiyle farklı kültürlerle en erken temas eden Batı Avrupa ülkelerinden biri olarak zengin bir mutfak çeşitliliği barındırıyor. Öyle ki “millî” olarak bilinen birçok yemek aslında “millî” değil. Cauldron Foods tarafından yapılan bir araştırma ülkede tüketilen yemeklerin yüzde 60’ının geleneksel Britanya mutfağına ait olmadığını ortaya koyuyor.
Almanya ve Birleşik Krallık’a göre Fransa ve İtalya’da hâlihazırda mevcut olan zengin ulusal mutfak, yabancı mutfakların bu ülkelerde kendilerine faaliyet alanı açabilme deneyimlerini görece olarak geciktirmiş. Ancak günümüzde çoğunluğu Afrika, Ortadoğu ve Asya’dan Avrupa ülkelerine ulaşan yeni mültecilerin de etkisiyle genel olarak Batılı ülkelerde müthiş bir mutfak çeşitliliği gözlemleniyor. Köken ülkelerinde edindikleri akademik ve mesleki diplomaların Avrupa’da tanınmasında yaşadıkları zorluklar ve dil yetersizliği gibi çeşitli nedenlerle asıl mesleklerini icra edemeyen göçmenler, iş piyasasına ilk etapta gastronomi sektöründe adım atıyorlar. Beraberlerinde getirdikleri mevcut tarifleri ev sahibi ülkelerdeki trend ve imkânlar doğrultusunda yeni karışımlarla yeniden üretirken, farkında olmadan birçok entegrasyon politikasının beceremediği şeyi, farklı kökenden insanları kendi iradeleriyle bir masada buluşturmayı, hem de bu amaçla hiçbir efor sarf etmeden başarıyorlar.
ABD’de yapılan bir araştırma göç ve yemek kültürünün birbirini etkilediğini ortaya koyuyor. Sadece göçmenlerin topluma entegre olarak bir değişim yaşamadıklarını, aynı şekilde toplumun da göçmenlerin getirdiği kültürel birikimle yeniden şekillendiği tespitine yer veren araştırma, bunun en belirgin olarak gözlemlendiği alanın ise mutfak kültürü olduğunu belirtiyor.
Araştırma aynı zamanda kişinin eğitim seviyesi ne kadar yüksekse, diğer ülkelerden gelen lezzetlere de o kadar açık olduğunu ortaya koyuyor.
Sosyal Medyanın Etkisi
Yeme-içmenin günlük bir ihtiyaç olmanın ötesinde bir trende dönüştüğü günümüzde muhteşem görseller ve üzerinde emek harcanmış videolar eşliğinde yemek tarifleri paylaşan on binlerce yemek bloğu ve sosyal medya hesabı var. Almanya’nın aynı zamanda gastronomi başkenti olan Berlin’deki en etkili yemek ve restoran blogger’ı ve “food influencer”ı olarak tanınan İsveçli Per Meurling, Instagram’da yapılan bir yemek paylaşımının o yemeği sunan restoranın haftalarca dolu kalmasını sağlayabildiğini belirterek sosyal medyanın bu noktadaki inanılmaz etkisine dikkat çekiyor. Bu dijitalleşme aynı zamanda sosyal medya kullanıcılarına dünyanın neresinde yaşarsa yaşasın farklı mutfak kültürleriyle tanışma ve o mutfaklara ait tarifleri deneme imkânı da sunuyor.
Bu gelişmeye paralel olarak yemek yapmayı bir meslek olarak benimseyen ekseriyeti genç sosyal medya kullanıcılarının yanı sıra, bunu günün yorgunluğunu atmak veya kendiyle vakit geçirmek için bir “me time” olarak gören sosyal medya kullanıcıları da var. Büşra da onlardan biri.
Büşra Birleşik Krallık’ta Nottingham Üniversitesi’nde Tıbbi Genetik bölümünde doktora yapıyor. Yemek yapmaya olan ilgisini çok genç yaşlarda keşfetmiş. Yaş ilerledikçe ise mutfakta geçirdiği vakit artmaya, farklı tatlar denemeye başlamış. Kalabalık bir aile oldukları için de yapılan yemeklerin yendiğini, işin en keyifli kısmının da zaten bu olduğunu söylüyor.
Yemek tarifleri paylaştığı Molecularfoodology adlı bir Instagram hesabı var. Akademik kariyeriyle uzaktan yakından ilgisi olmayan bu yemek hesabı açma fikrinin nasıl oluştuğu sorusuna cevaben, gastronomi alanında çalışmıyor olsa da aslında laboratuvarda çalışmakla mutfakta çalışmanın birbirine çok benzediğini söylüyor: “İkisi de başlangıçta kitaba/kurala uymayı gerektirir. Biraz hemhal olduktan sonra ise ufak ufak değişiklikler yaparak mükemmeli bulduğunuz deneyler içerir. Mutfakta tarif/reçete denir buna, laboratuvarda ise biz buna protokol/metot deriz.”
Çocukluğumuzdan aşina olduğumuz tatlar ve kokular ile duygusal bir bağımız olduğu bir gerçek. Belki de “anne sofrası”nın ve o sofrada yenen yemeklerin bizim için hep çok özel olmasında bunun büyük payı var. Büşra’nın yemek hesabı açma fikrinde de bu anlamda annesinin tarifleri etkileyici olmuş. Çoğunlukla Malatya yöresine ait olan bu yemekleri hep annesinden pişirmesini istemek yerine bir gün kendi denemeye karar vermiş. “‘Hiç denemediğim yemekleri bile videolarını izleyip yapıyorken çocukluğumdan beri gördüğüm tarifleri neden yapamayayım ki?’ diye düşündüm ve annemle adım adım, tüm püf noktalarıyla yazarak 20-25 yöresel yemeğin olduğu bir liste çıkardım kendime.” diyor. Öncelikle tarif defteri tutarak başlasa da zamanla tariflerin videolarını da çekmek isteyince bir hesap açma fikri çıkmış ortaya. Ardından arkadaşları yaptığı diğer yemek ve tatlıların tariflerini de isteyince yemek paylaşımlarının sayısı artmaya başlamış.
Toplumsal Çeşitlilik ve Yemek Kültürü
Şüphesiz yaşanılan toplumun demografik çeşitliliği yemek kültürünü ve sunulan alternatifleri belirlediği gibi, aynı zamanda böyle bir toplumda yaşayan insanların da bu çeşitliliği keşfetme olasılığı artıyor. Cauldron Foods’un diğer Avrupa ülkelerine göre dünya mutfaklarının daha erken yerleşme ve gelişme imkânı bulduğu Birleşik Krallık’taki araştırmasına göre İngilizlerin yüzde 12’si haftada en az bir kez, yüzde 78’i ise son 3 ay içinde en az bir kez Çin yemeği yediğini söylüyor. Bunu yüzde 74 ile son 3 ayda en az bir kez Hint yemeği yiyenler takip ediyor.
Doktora çalışması nedeniyle 2 senedir İngiltere’de yaşayan Büşra, ilk Hint mutfağı deneyimini 2015’te Berlin’de yaşamış. Mutfak konusunda muhafazakâr olmadığını ve farklı mutfaklara ait yemekleri ve tarifleri denemekten keyif aldığını söyleyerek, normalde konfor alanını kolay kolay terk edemeyen biri olsa da mutfakta bunun tam tersini yaşadığını ifade ediyor: “Hiç tanıdık gelmeyen baharatlar beni rahatsız etmektense sanki yeni bir kapı daha açtı bana mutfakta. Oyun oynuyormuşum da seviye atlamışım gibi hissettim.”
Göç eden insanın kendisiyle birlikte kültürünü ve kültürün en önemli parçası olan mutfağını da beraberinde götürdüğünü hatırlatan Büşra, artan kitlesel göç hareketliliği nedeniyle mutfak kültüründe yaşanan köklü değişime dikkat çekiyor: “Gastronomi eğitimi ya da ‘culinary art’ deyince belki 10 yıl öncesine kadar akıllara sadece Fransız mutfağı geliyordu. Ama artık füzyon mutfaklar girmeye başladı hayatımıza. Önceden sadece sokak yemeği ya da ‘paket serviste’ yenen yemekler büyük restoranların, şeflerin menülerine girmeye başladı. İngiltere’de de Çin, Akdeniz ve Hint mutfakları başta olmak üzere çok çeşitli restoranlar var. Hatta burada yaşadığım 2 sene içerisinde hiç ‘geleneksel İngiliz yemeği’ görmedim desem yeridir.”
Hazırlanan bir yemeğin malzemeleri, sunumu ve yenilme şekli onu sofraya koyan insan hakkında da çok şey anlatıyor. “Bir mutfağı tanımaya başlayarak o kültürün insanını, tarihini de tanımaya başlıyor ve ön yargılarınızı kırabiliyorsunuz.” diyor Büşra. Ayrıca insanın kendi mutfağına misafir olana karşı daha samimi ve sevecen olduğunu ifade ederek, mutfağın karşılıklı bu denli güzel duygunun değiş tokuş edildiği nadir yerlerden biri olduğunu söylüyor. “Şayet mutfağın sahibi isek daha açık ve verici, mutfağın misafiriysek ise daha meraklı ve kendi mutfağımıza entegrasyona açık olmamız insani olarak da yakınlaşmamıza vesile olabilir.” diyor.
Medeniyetler çatışması gibi tartışmaların devam ettiği günümüzde araştırmacılar, çatışmalardan uzak bir konu olması nedeniyle yemeğin insanlar için birbirine yaklaşmanın ve birbirini tanımanın iyi bir yolu olduğunu dile getiriyor. Esasında yemek yemenin insanları seremoniye gerek duymadan birleştiren lezzetli bir arabulucu olduğu söylenebilir. Zira aynı yemekten tat almak için hiçbir ön koşul bulunmuyor. Kim bilir belki de siyasilerin bir türlü bulamadığı toplumsal bütünleşmenin yolu mideden geçiyordur.
Kaynaklar
https://interaktiv.tagesspiegel.de/lab/food-influencer-per-meurling-interview-fleisch-performt-auf-instagram-einfach-besser/
https://immigrationnews.co.uk/the-impact-of-multiculturalism-on-british-food/
https://www.infomigrants.net/en/post/26652/swapping-schnitzel-for-shawarma-how-germanys-tastebuds-are-evolving-thanks-to-migration
https://www.wmn.de/health/food/wie-migration-unsere-esskultur-veraendert-id39271
Bu içerik 312. Sayıda yayımlanmıştır
