Dr. Daniel Kofahl: “Bizler Beraberce Yer, Öğrenir ve Büyürüz”
Damak tadımız hangi faktörlerin etkisi altında oluşup değişime uğruyor? Beslenme sosyologu Dr. Daniel Kofahl ile beslenme alışkanlıkları, gastronomi kültürleri ve yerel ve göçmen mutfaklarının karşılıklı etkileşimini örnekler üzerinden konuştuk.
“Mutfak Etnolojisi” isimli kitabın editörüsünüz. Nedir “mutfak etnolojisi”?
“Mutfak etnolojisi”, farklı kültürlerden insanların beslenme alışkanlıklarını ve yeme kültürlerinin nasıl değiştiğini sosyal ve kültürel bir bakış açısıyla araştırır. Bu, özellikle tek bir yemek kültürünün değil, yemek kültürlerinin olması ve farklı kültürlerin birbiriyle temas etmesi durumunda ilginçtir. Bu açıdan yaklaşıldığında karakteristik özellikler, uzlaşma ve farklılaşma noktaları ve bunları takip eden gelişmeler daha iyi gözlemlenebilir ve analiz edilebilir.
Beslenme sosyolojisi için “mutfak zekâsı” anahtar bir kelime. Bize bu terimi açıklayabilir misiniz?
Bu kısaca insanların önlerine çıkan her şeyi yemedikleri, bir beslenme kültürü oluşturdukları ve değerlere, ekonomik değişkenlere ve duyusal deneyimlere dayanarak, neyin yenilebilir ve neyin yenilemez olduğuna ilişkin hedefe yönelik kararlar aldıkları anlamına geliyor. İnsanlar günlük yemek rutinlerini organize etmek için “akıllı” yöntemler kullanırlar ve örneğin sadece okaliptüs yaprakları tüketen bir koala gibi körü körüne içgüdülerini takip etmezler.
Beslenme Kimliği ve Damak Tadı
“Ne yersen O’sun” diye bir söz vardır. Beslenmenin kimliğin belirlenmesi üzerinde nasıl bir etkisi var?
Fizyolojik düzeyde bile, vücut nihayetinde kişinin tükettiği şeylerin bir yansımasıdır. Ancak yemeğin kimliğin oluşumundaki rolü bunun daha da ötesinde. Yemek kültürümüz aracılığıyla diğer nesillerle, geleneklerle, değerlerle ve iyi ve kaliteli bir yaşam tasavvuru ile bağlantı kurarız. Ya da kültürel, dinî veya bireysel öz imajımıza uymadıkları için bazı şeyleri yemekten kaçınırız.
Tat alma duyusu henüz bebek anne karnındayken annenin beslenme şekliyle şekillenir. Daha sonra, küçük yaşlardan itibaren, içinde büyüdüğünüz ailenin ve kültürün damak tadını tanımayı ve sevmeyi öğrenirsiniz. Elbette tat alma duyusu her zaman daha da geliştirilebilir ve bazen zamanla değişir. Ancak her insanın, tabiri caizse vücuduna yazılmış bir yeme biyografisi vardır. Ve çoğu insan çocukluklarına ait lezzetleri ve köken kültürlerini asla unutmaz ve genellikle anne sevgisi ya da aile içinde hissedilen güven duygusu ya da birlik gibi olumlu duyguları bu lezzetlerle ilişkilendirir. Bununla birlikte, örneğin kişiyi sevmediği bir şeyi veya yenmesini doğru bulmadığı bir şeyi yemeye zorladığınızda, o kişide olumsuz izler de oluşabilir. Bu, kişinin lezzet alma hissini ve hatta yeme arzusunu uzun bir süre, hatta sonsuza kadar olumsuz etkileyebilir.
Helal Beslenme ve Gastronomi Kültürü
Siz bir söyleşinizde “gastronomi hibritleri” teriminden bahsediyorsunuz. Bunu Alman mutfağı bağlamında nasıl açıklıyorsunuz? Bu hibritte Türkiye kökenlilerin ve diğer azınlıkların gastronomisi veya helal beslenme alışkanlıkları ne kadar yer tutuyor?
Almanya’da Türkler veya İtalyanlar gibi göçmen kökenliler tarafından yeni gastronomik yapılar kurulduğunda bunların doğal olarak yerel kültürün yemek ve lezzet tercihlerine açık olması ve buna uyum sağlaması gerektiğini düşünüyorum. Özellikle de eğer hizmet verecekleri kesimin sadece Almanya’ya göç etmiş olan küçük bir grupla kısıtlı kalmasını istemiyorlarsa. Bu anlamda bir entegrasyon olmalı.
Geleneksel Türk yemekleri ve lezzetleri Alman damak tadıyla çoktan birleşmiş durumda. Bu sadece “hibrit” döner kebabı için değil, aynı zamanda bulgur salatası gibi yemekler için de geçerli. Ya da bazen yemek seçeneklerinin helal olduğu bir Türk restoranında bu bilgi, yemeğin lezzetini çok beğenen ve kendi değer kaideleri için bir önem arz etmeyen gayrimüslim müşterileri rahatsız edebileceği düşüncesiyle bu bilginin büyük harflerle yazılmaması gibi uyarlamalar yapılmaktadır.
Bazı Avrupa ülkelerinde (örneğin Fransa) helal sertifikalı gıdaların marketlerde veya okul kantinlerinde satışa sunulmasına ilişkin tartışmalar var. Benzer bir durum Almanya’daki yemek kültürlerinin çeşitliliği için bir fırsat mıdır? Yoksa bazı eleştirmenlerin iddia ettiği gibi Alman gastronomi kültürü için bir tehdit mi?
Gıda marketlerinin raflarında helal sertifikalı gıda maddelerinin yer alması her şeyden önce nüfusta bu ürünleri talep eden yeterince büyük ve buna uygun olarak alım gücüne sahip bir kitlenin olduğu anlamına gelir. Süpermarket rafları her zaman sosyo-ekonomik durumu ve nüfusun değerlerini yansıtır. Almanya’da tercih olanakları ve genel tüketim yasakları olmadığı sürece gastronomi kültürü için bir tehlike görmüyorum.
Helal ürünler pazardaki hangi boşluğu doldurur? Helal gıdanın günümüzde kendi köşesinden çıkıp Alman ana akım gastronomisinde bir yer edindiğini düşünüyor musunuz?
Gerçekçi olarak bakıldığında ana akım gastronomide helal gıdaların önemli bir rol oynadığı söylenemez. Ancak Almanya’da önemli orandaki Müslüman vatandaş için yiyecek seçeneklerinin sunulmasının mantıklı olduğu konusunda artan bir farkındalık mevcut. Müslüman nüfusun oranı arttıkça genel olarak helal ürünlerin pazar payı şüphesiz Almanya’da da giderek daha önemli hâle geliyor. Bununla beraber Müslüman kökenli birçok kişi arasında da yemek kültürünün sekülerleşmesine yönelik eğilimler var. Bu anlamda Müslüman geleneğe sahip çevreler için dinin ve buna bağlı olarak helal ürünlerin gelecekte ne kadar önem taşıyacağını gözlemlemeye devam edeceğiz.
Almanya’da Yerel Mutfak ve Göçmen Mutfakları
Almanya’da yerel halkın ve göçmenlerin yemek kültürü söz konusu olduğunda etnik süpermarketlerin rolü nedir?
Bu tür süpermarketler bir yandan büyük marketlerin standart ürün yelpazesinde bulunmayan özel ürünleri sunarak bunları tamamlıyor. Diğer yandan da bu marketler iletişim merkezleri ve belirli bir dilde size yardımcı olabilecek insanlarla tanıştığınız yerler. Ayrıca bu marketlerde sattıkları özel ürünler hakkında bilgi sahibi olan ve hatta bunların nasıl hazırlanması konusunda bilgi verebilecek olan satıcılar da çoğu zaman var. Bunun yanı sıra buralar, diğer etnik grupların süpermarket işletmecilerinin yemek kültürü hakkında bir fikir edinebileceği yerler. Müşteriler ve market işletmecileri birbirleriyle açık bir şekilde iletişim kurduğunda, birbirlerinden çok şey öğrenebilirler.
Yabancı mutfaklar ve özellikle İtalyan, Türk ve Asya mutfakları, Almanya’daki yemek kültürüne son 60 yılda küçümsenemeyecek bir katkı sağladı. Almanya’nın gıda, yemek ve lezzet yelpazesini genişletti ve yeni gastronomi konseptleri oluşturdu. Ve bunların yanı sıra Almanların kendi yemek kültürü gelenekleri hakkında daha yoğun bir şekilde düşünmelerine katkıda bulundular. Bizler beraberce yer, içer, öğrenir ve büyürüz.
Bu içerik 312. Sayıda yayımlanmıştır
