Prof. Maren Möhring: “Türk Mutfağı Kendisini Zengin ve Rafine Bir Mutfak Olarak Sunmakta Zorlanıyor”
Almanya'da yabancı gastronominin tarihçesi eskilere dayanıyor. Bu alanda araştırmalar yapan Prof. Dr. Maren Möhring ile "misafir işçi mutfağı"nın gelişimini, bu süreçte karşılaşılan zorlukları ve yabancı mutfağın yeme alışkanlıklarının dönüşümüne etkisini konuştuk.
Almanya’da “misafir işçi mutfağı” diye bir şeyden bahsedebilir miyiz? Bu mutfak kültürü nasıl gelişmiştir?
Almanya’ya 1950’li yılların ortalarından itibaren başlayan misafir işçi alımından aslında çok daha önce göç hareketleri ile sadece insanlar değil, onlarla birlikte belirli beslenme alışkanlıkları da gelmişti. Henüz 19. yüzyılın sonlarında Almanya’da yabancı yemekler sunan birkaç restoran mevcuttu. Örneğin, Polonya’dan göçün yüksek olduğu Ruhr bölgesinde Polonya yemeklerinin servis edildiği birçok restoran bulunuyordu. 1907 yılında Elbe tünelinin inşası için çok sayıda İtalyan göçmen işçinin işe alındığı Hamburg’da İtalyan yemekleri sunan bir restoran açılmıştı.
Bununla birlikte yabancı mutfak, Almanya’daki çıkışını 1960’lı yıllardan itibaren, özellikle İtalyan, Yunan, Türk ve Yugoslav göçmen işçilerin Batı Almanya’ya gelmesiyle yaşadı. İlk olarak bazı göçmenler, daha önce Almanya’da neredeyse hiç bulunmayan gıdaları göçmen müşterilere satan marketler açmışlardı. Bunun yanı sıra başlangıçta esas olarak göçmenlere hizmet vermeyi hedefleyen, ancak nihayetinde özellikle Akdeniz ülkelerinin seyahat popülaritesinin artmasıyla birlikte Türk, Yugoslav, Yunan ve İtalyan mutfağına ilgisi artan Alman müşterilere de yönelen küçük restoranlar ve ayaküstü atıştırmalıklar satan büfeler açıldı. Bir yandan yabancı yemeklere olan genel talep artarken, diğer yandan 1970’lerden itibaren ekonomideki durgunluk ve işsizliğin artmasıyla birlikte birçok göçmen yeni kazanç olanakları aramak zorunda kaldı. Böylelikle gastronomide serbest meslek sahibi olmak birçok kişi tarafından tercih edilen bir seçenek oldu.
Peki yabancılar gastronomi sektöründe iş kurarken hangi yasal engelleri aşmak zorunda kaldı? O dönemlerde Alman vatandaşı olmayan kişiler ve AET üyesi olmayan yabancılar için belirli engeller var mıydı? Varsa bu engeller nelerdi ve bu engellerin ne gibi sonuçları oldu?
Yeni yerleşenler için bile serbest meslek faaliyetlerini neredeyse hiç kısıtlamayan ve kendisini göç ülkesi olarak tanımlayan ABD gibi ülkelerin aksine, Almanya’da Alman vatandaşı olmayan kişiler serbest meslek icra edebilmek için büyük engeller aşmak zorunda kaldılar. Almanya’da geçerli olan ilke, yabancı işçilerin serbest meslek sahibi olmak yerine Alman ekonomisinde bir iş yerine bağlı olarak çalışmasını öngörmekteydi. Misafir işçi olarak adlandırılan göçmenlere genellikle sadece geçici oturma izni verildi ve bu statü serbest meslek faaliyetlerine izin vermiyordu. Örneğin, bir market veya ayaküstü atıştırmalık büfe açmak isteyen yabancılar, belgelerindeki ilgili ibareyi sildirmek için kendileri girişimde bulunmak zorunda kaldılar. Bu koşul, bu konuda geniş bir takdir yetkisine sahip olan göçmenlik makamları tarafından kaldırılıyordu. Serbest meslek başvuruları konusunda Sanayi ve Ticaret Odası (Alm. “Industrie- und Handelskammer”, Otel ve Lokanta İşletmeciliği (Alm. “Hotel- und Gaststättengewerbe”) kuruluşları ile bilgi alışverişinde bulunan yetkili ticaret bürosuna (Alm. “Gewerbeamt”) danışılıyordu. Eğer bu kurumlar yeni bir lokanta için yerel bir ihtiyaç veya ağır basan bir ekonomik çıkar olduğunu kabul ederse, yabancı başvuru sahibine lokantayı bağımsız olarak çalıştırma izni verilebiliyordu. Bu ihtiyaç testi, 1950’lerin sonlarından beri yalnızca Alman olmayan başvuru sahipleri için kullanılan bir ticari ekonomik düzenleme aracını temsil ediyordu ve bu anlamda yabancı başvuru sahipleri ayrımcılığa maruz kalıyordu.
Birçok yabancı esnaf tarafından bu ihtiyaç testini atlamanın bir yolu, örneğin, dernek formunda olan, kamu yararına faaliyet gösteren bir test lokantası açmaktı. Ya da resmî olarak lokantanın işletmecisi olarak görünecek bir Alman ya da sınırsız oturum izni olan bir kişi ile anlaşılırdı ve genellikle bu hizmet için ödeme yapılırdı.
Bir makalenizde Türk mutfağının yabancı mutfakların mutfak hiyerarşisinde alt sıralarda yer aldığını yazıyorsunuz. Bunu neye bağlıyorsunuz?
Beslenme alanındaki araştırmalar, yeni yiyecekler tanıtıldığında, bu yiyeceklerle ilişkili grubun statüsünün, yeni yemeklerin mutfak hiyerarşisinde edinecekleri yeri belirlediğini gösteriyor. Örneğin, Almanya’da esas olarak diplomatlar ve girişimcilerden oluşan küçük bir Japon diasporasıyla ilişkilendirilen Japon mutfağı, en başından itibaren kendisi için yüksek bir konum iddiasında bulunabilmiş ve lüks tasarlanmış restoranlarda buna uygun ücretler talep edebilmiştir. Türk mutfağı ise Almanya’da ağırlıklı olarak özellikle döner gibi aperatif yemekler ile tanınır hâle geldi ve günümüzde de kendisini zengin ve rafine bir mutfak olarak sunmakta zorlanıyor. Burada Türk mutfağının sokakta ayaküstü yenen uygun fiyatlı dönere indirgenmesinin yanı sıra kamuoyu algısında Türk göçmenlere atfedilen düşük sosyal konum da önemli bir rol oynuyor.
Almanya’da yabancı mutfağın gelişmesiyle Alman yeme alışkanlıkları nasıl değişti sizce? Yabancı mutfağın Almanların yeme alışkanlıkları üzerinde bir etkisi oldu mu?
1960-1970’li yıllardan itibaren Almanya’da beslenme kademeli olarak “uluslararasılaştırıldı.” Bu anlamda bir yandan ürünlerini küresel olarak satan gıda endüstrisi, diğer yandan ise yabancı gastronomi alanında yeni yemeklerin denenmesi önemli bir rol oynadı. Makarna yemekleri artık hem kantinlerde hem de özellikle çocuklu aileler için evlerde günlük menünün bir parçası hâline geldi. Türk gıda ticaretçileri, büyük şehirlerdeki nüfusun büyük bir bölümüne 1960’lı yıllara kadar Almanya’da pek bilinmeyen patlıcan, kabak gibi taze sebze ve meyveler tedarik etti. Bu yeni gıdalar daha sonra evlerde de denendi. Bu anlamda Türk manavları genellikle mutfak bilgisini aktaran aracılar olarak hizmet verdi ve müşterilerine kabakların nasıl hazırlanması gerektiğini anlattılar.
Peki, Alman yemek alışkanlıklarının yabancı mutfak üzerinde ne tür etkileri oldu?
Yabancı yiyecekler sunan restoranlar ve ayaküstü atıştırmalık büfeleri her zaman yerel yeme alışkanlıklarına uyum sağlar. Sonuçta bu restoran ve büfeler olabildiğince geniş bir müşteri kitlesine hitap etmek isterler. Örneğin Almanya’da misafir işçi mutfaklarına ait yemekler sunan birçok lokantacı, bu ülkede uzun süredir hoş bulunmayan sarımsak kullanımını büyük ölçüde azaltmıştır. İtalyan pizzacılarında, mozeralla peynirini bulmak zor olduğu için pizza yapılırken mozarella yerine Almanların da çok iyi bildiği ve uygun fiyatlı olan gouda kullanılmıştır. Döner kebabı ele alırsak Berlin’de kebapların ekmek arası servis edilmesinin ve böylece “kebap” olarak bilinirlik kazanmasının nedenlerinden biri olarak Almanların sokakta ayaküstü yeme isteklerine uyum sağlanmış olması gösterilebilir. Aynı şekilde Almanya’da dönerin yanında servis edilen örneğin acı sos gibi sosların çeşitliliği de kuşkusuz Almanların sos tutkusuyla açıklanabilir.
Tüm bu söylediklerinizden hareketle etnik olarak homojen bir yemek kültüründen söz edilebilir miyiz?
Hayır, bunu yapmak temelde mümkün değil. Tüm kültürler gibi yemek kültürleri de sürekli hareket hâlinde olmaları, tarihsel olarak değişmeleri ve diğer yemek kültürleriyle etkileşim içinde olmaları ile karakterizedirler. Yeni dinamikleri tetikleyen ve yeni yemeklerin ortaya çıkmasına yol açan şey genellikle mutfaklar arası transferlerdir.
Öte yandan “ulusal mutfak” diye bir kavram da var…
Ulusal mutfaklar, 19. yüzyılda ulus devletlerin oluşum sürecinde oluşturuldu. Bana göre bunlar araştırmalarda ulus oluşumunun çok az ilgi gören birer unsuru. Yeni ulusları standart bir mutfakla donatmak için evvela bölgesel mutfakların birleştirilmesi ve yeni ulusal bir etiket altında toplanması gerekiyordu. Yani ulusal birliğin mutfak farklılıkları söz konusu olduğunda da savunulması ve örneğin yemek kitapları şeklinde somutlaştırılması gerekiyordu. Daha sonra neyin ulusal bir yemek olarak onaylanacağına da genellikle yurtdışında karar verilir. Orada, çeşitli ulusal mutfaklar genellikle ülkenin kendisinde çok da ilgi odağı olmayan bir veya iki imza tabağa (İng. “signature dishes”) indirgenir. Almanya’da Türk mutfağını simgeleyen ve bu zengin mutfağın ciddi şekilde basitleştirilmesini temsil eden yemek döner kebaptır.
Peki tersten bakarsak; yabancı mutfaklar, yerel halkın göçmenlere yönelik genel tutumunun değiştirilmesine katkıda bulunabilir mi?
Kültürel ürünlere -ki benim için yemek kültürü olgusu da bunlara dâhil- bu kadar önemli bir işlev atfetmenin çok zor olduğunu düşünüyorum. Göç araştırmaları, göçmenlerin ister yemek ister müzik olsun, kültürel alana ve tüketim alanına sağladıkları katkıların çoğu zaman bir zenginlik olarak kutlandığını defalarca gösterdi. Ancak bu, sonuç olarak yabancı komşulara yönelik hoşgörünün arttığı anlamına gelmez. Ben yine de, yabancı restoranların bir buluşma yeri ve aynı zamanda göçün normalliğinin deneyimleneceği yerler olarak işlev görebileceğine inanıyorum.
Gastronomi alanındaki çeşitlilik, bazı kişi ve gruplar tarafından tehdit olarak algılanabiliyor. Bu tehdit duygusu ne tür sonuçları beraberinde getiriyor?
Fransa’da Marine Le Pen, Fransız mutfağının yabancı yemekler, özellikle de kebap tarafından “asimile” edilmesine karşı faaliyetlerde bulunuyor. Almanya’da ise gastronomi çeşitliliği siyasi bir tartışma konusu değil. Burada tartışmalar daha çok anaokullarında ve okullarda domuz etinden ne ölçüde kaçınılması gerektiği sorusuna odaklanma eğiliminde. Bununla birlikte, on yıllardır yabancı ve özellikle Türk ayaküstü atıştırmalık büfelere saldıran ve zarar veren ve Almanya’daki işletmecileri ve çalışanları tehdit eden çok sayıda aşırı sağcı var. NSU’nun cinayetleri öncelikle yabancı (çoğunlukla Türk) tüccarları hedef almış ve Hanau’da bir nargile barına yapılan kanlı saldırı da göçmen (restoran) işletmelerinin saldırı için tercih edilen hedefler olduğunu açıkça göstermektedir: Bu kişiler özellikle söz konusu bölgede göçmenlerin varlığının açık işaretleridir ve buradaki insanların Almanya’da muhtemelen daha uzun süre kalmayı planladıklarına işaret etmektedir. Sonuç olarak, bence mesele mutfaktan ziyade, işletmeleri vesilesiyle Alman toplumunda bazıları tarafından kendilerine hak görülmeyen bir yer edinmeyi talep eden yabancılardır.
2015 yılından beri Almanya’da birçok Suriye restoranı açıldı. Sizce Suriye mutfağı Almanya’da nasıl bir yer edindi?
Türk mutfağının Alman gastronomisine girişine benzer şekilde özellikle Suriye ayaküstü atıştırmalık büfelerinde de hızlı bir artış gözlemledim. Bol çeşitli yemekler sunan lüks restoranlar açmak için oldukça büyük bir sermaye gereklidir. Ancak sermaye genellikle eksik olduğundan mültecilerin mutfakları genellikle tüm avantaj ve dezavantajları ile ayaküstü atıştırmalık büfesi segmentinde yer alır. Avantajı, pek çok insan bu yiyeceğe ulaşabilecek bütçeye sahiptir. Buna ek olarak, atıştırmalık bir yemek için müşterilerin geniş bir mutfak bilgisine sahip olması gerekmez. Dezavantajı ise ilgili mutfakların birkaç (basit) aperatif yemeğe indirgenmesi ve mutfağın zenginliğinin görünmemesidir.
Ve son bir soru: Yemekle bu kadar geniş mesaisi olan bir insan olarak sizin en sevdiğiniz yemek hangisi?
Bu çok zor bir soru! Yemek yemekten büyük keyif alırım; ancak neyi severek yediğim birçok faktöre bağlı: Mevsim, o anki durum ve benim kişisel hislerim. Tatilde bir sahil lokantasında istiridye yemeyi seviyorum. Şu anda evde kuşkonmaz yemekleri yapmayı seviyorum. Öğle molamda diğer birçok öğlen menüsünden daha hafif oldukları için sık sık Vietnam şehriye çorbaları içiyorum. Ve bazen akşam geç saatlerde eve dönerken döner yediğim de oluyor. Kısacası: Bir tane değil birçok favori yemeğim var. Bir de çocukluğumun yemekleri var tabii: Annem sıklıkla buharda pişmiş, meyve soslu hamur yapardı ve ben bunu çok severek yerdim.
Bu içerik 312. Sayıda yayımlanmıştır
