Mutfakta Ulus İnşası: Falafel ve Humus Üzerinden Bir Sömürgecilik Hikâyesi

Tabağınızdaki yemeğin ardındaki çatışmaları ve mücadeleleri hiç merak ettiniz mi? Yemek çoğu zaman biyolojik bir gereksinim, kültürel bir pratik ve gündelik hayatın sıradan bir parçası olarak görülür. Oysa bazı durumlarda, kimliklerin, sınırların ve aidiyetin yeniden çizildiği bir alana dönüşür. Doğu Akdeniz’de falafel ve humus etrafında süren tartışma da bunun en görünür örneklerinden biridir. Bu tartışma, kimin daha iyi yemek yaptığıyla ilgili değildir. Bir yemeğin kime ait sayıldığı sorusu, çoğu zaman o toprağın kime ait olduğuna dair daha geniş bir mücadelenin mutfaktaki yansımasıdır.

Küresel Ticaretten Ulus İnşasına Uzanan Yemek Politikaları

Besin, tarih boyunca “karın doyurmanın ötesinde” toplumsal örgütlenme, iktidar ve jeopolitik rekabetin bir aracı olmuştur. Tat, her zaman güç ilişkilerinin, ekonomik ağların ve toplumsal hiyerarşilerin içinden geçerek anlam kazanır. Hangi ürünün değerli sayıldığı ve kim tarafından dolaşıma sokulduğu, yalnızca damak zevkiyle değil, tarihsel güç ilişkileriyle de belirlenmiştir.

Orta Çağ Avrupa’sında karabiber yalnızca bir baharat değildi, servetin, statünün ve hatta siyasal gücün ölçütlerinden biriydi. Wolfgang Schivelbusch’un gösterdiği gibi, bir sofrada sunulan baharatın miktarı ev sahibinin toplumsal konumunu belirliyor, karabiber kimi zaman altın yerine ödeme aracı olarak kullanılıyordu. Baharatın tadı ile onun temsil ettiği güç arasında doğrudan bir ilişki vardı. Bu nedenle yemeğin kendisi kadar, nasıl sunulduğu da bir statü göstergesine dönüşüyordu.

Benzer şekilde, modern dönemde şeker, çay ve kahve yalnızca tüketilen ürünler olmadı. Tom Standage’in işaret ettiği gibi, bu maddeler küresel ticaret ağlarını şekillendirdi, emek rejimlerini dönüştürdü ve imparatorlukların genişlemesinde belirleyici rol oynadı. Bazı durumlarda bu ürünler, ekonomik değerlerinin ötesinde, yeni toplumsal düzenlerin kurulmasına eşlik eden araçlara dönüştü.

Yemek bugün de ulusal kimliklerin en gündelik ama en etkili taşıyıcılarından biridir. İnsanlar yalnızca beslenme pratiklerini değil, kim olduklarını da yemek üzerinden ifade eder. Sosyolog Michaela DeSoucey bu ilişkiyi “gastronasyonalizm” kavramıyla açıklar: Yemekler, ulusların kendilerini temsil ettiği, sınırlarını çizdiği ve başkalarından ayırdığı sembolik araçlardır.

İtalyan pizzası, Meksika takosu, Japon suşisi örneklerinde olduğu gibi belirli yemekler ulusal kimliğin yenilebilir biçimlerine dönüşür. Devletler bu bağı bilinçli olarak kullanır: Tayland “Global Thai” programıyla dünya genelinde restoranlarını yaygınlaştırır; Fransa foie gras’yı kültürel miras olarak korur. Yemek böylece yalnızca kültürel değil, aynı zamanda siyasal meşruiyet üretiminin bir parçası hâline gelir. Bu durum, özellikle siyasal olarak tartışmalı coğrafyalarda daha görünür hâle gelir.

Filistin bağlamında mutfak tam da bu nedenle bir tartışma alanına dönüşür. Humusun “İsrail mutfağına ait” olarak sunulması ya da falafelin ulusal simgeye dönüştürülmesi, masum bir gastronomi meselesi değildir. Aksine, bu tür dönüşümler egemenlik iddiasının en gündelik ve en görünmez düzeyde kurulduğu alanlardan birine işaret eder. Yerleşimci sömürgecilikte amaç yalnızca toprağı kontrol etmek değil, o toprağa kimin ait olduğunu yeniden tanımlamaktır. Bu yeniden tanımlama haritalarla ve sınırlarla olduğu kadar, gündelik pratiklerle de işler ve mutfak bu yeniden tanımlamanın ilk bakışta görünmeyen ama etkili bir mekânıdır.

Kolonyal Bir Mutfak Nasıl İnşa Edilir?

Yerleşimci Sömürgecilik Nedir?

Anatomi 15 Mayıs 2024

Falafelin İsrail için ulusal sembole dönüşmesi ya da humusun “İsrailli” olarak sunulması kendiliğinden gelişen süreçler değildir. Bu dönüşüm, kabaca üç dinamikli bir yeniden kurma süreci olarak okunabilir: Ekonomik ayrışma, bedenin dönüşümü ve bu sürecin bilimsel olarak meşrulaştırılması.

İlk aşama ekonomik ayrışmadır. 1920’ler ve 1930’larda Filistin’deki Siyonist hareket yalnızca bir devlet değil, ayrı bir ekonomi kurmayı hedeflemiştir. “Totzeret Ha’aretz” (Vatan Ürünü) kampanyası bu politikanın merkezinde yer alıyordu. Kampanya, Yahudi tüketicileri yalnızca Yahudi üreticilerden alışveriş yapmaya yönlendirmekle kalmadı; bunu toplumsal baskıyla pekiştirdi. Pazarlarda ürünler “İbrani ürünü” olarak etiketleniyor, Arap üreticilerden alışveriş yapanlar boykotla tehdit ediliyordu. Tnuva gibi bazı kooperatifler ürünlerini “yüzde 100 Yahudi emeği” vurgusuyla pazarlarken tüketim, Yahudi topluluğuna olan sadakatin bir ölçütü hâline geliyordu. Böylece tüketim, ekonomik bir tercihten çok politik bir aidiyet göstergesine dönüştü. Ancak bu ekonomik ayrışma tek başına yeterli değildi.

İkinci aşama, gündelik yaşamın ve bedenin dönüşümüdür. “Geri dönüş” söylemine rağmen, 19. yüzyılın sonu ve 20. yüzyılın başında Filistin’e yerleşen Avrupalı Yahudiler, çevresel koşulları kendileri için yabancı hatta “tehlikeli” olan bir coğrafyaya gelmişlerdi. “Ulusal karakter” ile toprak arasında doğal bir uyum olduğu yönündeki erken dönem Siyonist varsayımlar, yerel gerçeklikler karşısında hızla çözülmüştü. Bu nedenle gelenlere yeni çevreye nasıl uyum sağlayacaklarının öğretilmesi de Siyonist hareketin bir faaliyet alanı hâline geldi. Siyonist hareketin hedeflediği “Yeni Yahudi”, diaspora yaşamının zayıf ve kentli figüründen farklı olarak toprağa bağlı, üretken ve fiziksel olarak güçlü bir insan tipi olmalıydı. Sağlık gündeminin başında salgın hastalıklarla mücadele yer alsa da, beslenme eğitimi de bu çabanın önemli bir parçasıydı. Doğu Avrupa Yahudilerinin et ve haşlanmış sebze ağırlıklı mutfağı “sürgün hayatının kalıntısı” olarak görüldü; yerine Filistin toprağında yetişen sebze, meyve ve süt ürünlerine dayalı bir beslenme düzeni teşvik edildi. Yemek, yeni bir bedenin kurulmasının aracı hâline geldi. Bu dönüşüm aynı zamanda bilimsel bir dil içinde meşrulaştırıldı.

Üçüncü aşama ise bu sürecin bilim aracılığı ile meşrulaştırılmasıdır. Beslenme bilimi, yerel yiyecekleri “iklime uygun” ve “vücudu güçlendiren” unsurlar olarak sınıflandırarak bu dönüşümü rasyonelleştirdi. Yerel mutfak bilgisi seçici biçimde alındı ve yerleşimci bedenin ihtiyaçlarına göre yeniden düzenlendi. Ancak bu karşılıklı bir etkileşim değil, asimetrik bir kodlamaydı: Bilgi yerinden koparılıyor, işlevselleştiriliyordu; onu üreten toplumsal bağlam ise görünmez kılınıyordu. Bu anlamda yemek, yalnızca kültürel değil, aynı zamanda biyopolitik bir araç haline geldi; bedenleri disipline eden, üretkenliği artıran ve yerleşimci varlığı sürdürülebilir kılan bir mekanizma işlevi gördü.

Yerel Arap-Filistinli mutfağı bu sürecin merkezinde yer aldı. Zeytinyağı, taze otlar, nohut ve baklagil temelli yemekler bu süreçte yeni beslenme rejiminin parçası oldu. Ancak bu benimseme eşitler arası bir alışveriş olarak işlemedi. Arap-Filistinli mutfak önce coğrafya için “doğal” ve “uygun” olarak tanındı, ardından bilimsel ve ulusal bir çerçeve içinde yeniden tanımlandı. Filistinli bağlam giderek silindi; bu yemekler İsrail ulusal mutfağının doğal unsurlarıymış gibi sunuldu.

Mutfakta Süren Mücadele: “Filistinlilikten Arındırılan” Falafel ve Humus

Ulusal mutfaklar çoğu zaman tarihsel sürekliliğin doğal ürünü gibi sunulur. İsrail örneği bunun tersini gösterir. Yahudi milliyetçiliği ile İsrail gastronomisinin kesişimini inceleyen Yael Raviv’in gösterdiği gibi falafel, Japonya’da pirinç ya da Fransa’da şarap gibi uzun bir kültürel evrimin sonucu değildir; hızlandırılmış bir ulus inşasında stratejik olarak benimsenmiştir.

Erken dönem Siyonist yerleşimciler için mesele yalnızca beslenme değil, diaspora geçmişinden koparak “o toprağa ait” yeni bir kimlik kurmaktır. Bu bağlamda Arap toplumlarında zaten var olan, Kudüs, Yafa ve çevresindeki kentlerde gündelik hayatın parçası olan falafel, “yerel olanla özdeşleşme” arzusunun pratik bir aracı hâline gelir. Böylece yemek, ulusal aidiyetin kurulmasına hizmet eden sembolik bir araç olarak işlev görür.

Ancak bu benimseme, basit bir kültürel alışveriş olarak kalmaz. Başlangıçta Arap mutfağına ait olan falafel, zamanla ulusal anlatı içinde farklı kökenlere, örneğin Yemenli Yahudilere, atfedilerek Arap referanslarından arındırılır. Literatürde “de-Palestinisation” (Filistinlilikten arındırma) olarak tanımlanan bu süreçte, yemeğin kendisi korunur ama onu üreten tarihsel bağlam görünmez hâle getirilir. Devlet politikaları, göç dalgaları ve ordu, okul, kibbutz gibi kolektif yaşam pratikleri falafelin yaygınlaşmasını hızlandırırken, yemek kitapları ve popüler kültür onu ulusal bir sembol olarak yeniden üretir. Falafel, farklı kökenlerden gelen Yahudi nüfusu ortak bir kültürel zeminde birleştiren bir “ulusal dil” hâline gelir.

Humus etrafındaki tartışmalarda aynı mekanizma daha açık biçimde gözlemlenir: Burada mesele yemeğin nasıl yapıldığı değil, nasıl adlandırıldığıdır. Doğu Akdeniz’in farklı bölgelerinde -özellikle Kudüs ve Batı Şeria’da uzun süredir- tüketilen humus, bir menüde “Israeli hummus” olarak belirdiğinde onun hangi tarihsel anlatıya dahil edileceği de belirlenir. Adlandırma, gastronomik bir tercih olmaktan çıkıp siyasal bir eyleme dönüşür.

Humus Savaşları

İsrail gastronomisi üzerine çalışmalar, Filistin mutfağından gelen birçok yemeğin aktif biçimde kullanıldığını, ancak “Filistinli” olarak adlandırılmasından özenle kaçınıldığını gösterir. Bunun yerine “Orta Doğulu”, “Levantine” ya da “yerel” gibi daha geniş ve politik yükü daha düşük ifadeler tercih edilir. Yemek, kökeni tamamen inkâr edilmeden ama belirli bir topluluğa aitliği de tanınmadan dolaşıma sokulur. Bu depolitizasyon, yerleşimci sömürgeciliğin temel dinamiklerinden biri olan yerlileşme (self-indigenisation) iddiasıyla doğrudan ilişkilidir: bir mutfağa sahip olmak, o coğrafyaya ait olmanın gündelik kanıtıdır. Bir yemeğin sahiplenilmesi, yalnızca bir tarifin değil, o tarifin ait olduğu tarihin de yeniden yazılmasıdır.

Bir Başka Filistin Hikayesi: Zeytin, Çam ve Politika

Filistin-İsrail 17 Nisan 2025

Filistinliler de bu yeniden yazıma karşı farklı biçimlerde müdahil olur. Yemeklerin kökenini vurgulayan söylemler, sosyal medya kampanyaları ve boykot çağrıları, mutfağın aynı zamanda bir direniş alanı haline geldiğini gösterir. Bir yemeğin adını korumak, yalnızca kültürel bir hassasiyet değil; hafızayı ve tarihsel sürekliliği savunma çabasıdır.

Bu süreç zaman zaman açık çatışmaya dönüşür. “Humus Savaşları” olarak anılan İsrail-Lübnan gerilimi bunun çarpıcı bir örneğidir. Başlangıçta ABD pazarında pay artırmak isteyen şirketlerin “dünyanın en büyük humus tabağını yapma” yarışı olarak doğan rekabet, kısa sürede Tel Aviv ve Beyrut merkezli markaların da dahil olduğu sembolik bir mücadeleye evrildi. Lübnanlı üreticiler, humusun “İsrailli” olarak pazarlanmasını kültürel bir gasp olarak nitelendirerek yemeğin tarihsel kökenine dayanan bir mülkiyet iddiası geliştirir. Guinness Dünya Rekoru üzerinden yürütülen yarışlar, bu mücadelenin küresel ölçekte görünür olmasını sağlamıştır.

Humus ya da falafel etrafındaki tartışmalar yüzeyde gastronomik görünebilir. Ancak bir yemeğin kime ait olduğu sorusu, kimin o toprakta var olma hakkına sahip olduğu sorusundan bağımsız değildir. Bu nedenle mutfak yalnızca kültürel bir alan değil; hafızanın, aidiyetin ve egemenlik iddialarının gündelik olarak üretildiği bir mekândır. Tabağa konan her yemek, sadece bir tarif değil; kime ait bir geçmişin hatırlanacağına dair bir iddiadır.

Kaynaklar

• Ariel, A. (2012). The hummus wars. Gastronomica, 12(1), 34-42.
• DeSoucey, M. (2010). Gastronationalism: Food traditions and authenticity politics in the European Union. American Sociological Review, 75(3), 432-455.
• Hirsch, D. (2025). Nutrition Science, Palestinian Food, and Jewish Settlers’ Acclimatization: The Work of Moshe Wilbushewich. International Journal of Middle East Studies, 57(2), 313-332.
• Ichijo, A. & Ranta, R. (2018). Yemek ve ulusal kimlik. İstanbul: Ayrıntı Yayınları.
• Ranta, R. & Mendel, Y. (2014). Consuming Palestine: Palestine and Palestinians in Israeli Food Culture. Ethnicities, 14(3), 412-435.
• Ranta, R. & Monterescu, D. (2022). Decolonising Israeli food? Between culinary appropriation and recognition in Israel/Palestine. In ‘Going Native?’ Settler Colonialism and Food (pp. 147-171). Springer.
• Raviv, Y. (2003). Falafel: A National Icon. Gastronomica, 3(3), 20.
• Schivelbusch, W. (2012). Keyif Verici Maddelerin Tarihi. Ankara: Genesis Kitap.
• Standage, T. (2015). Altı Bardakta Dünya Tarihi. Kırmızı Kedi Yayınevi.