YEMEK VE ÖTEKİ

Türkiyelilik ve Avrupalılık Arasında Döner Kebap

Yemek, ulus ve göç arasındaki kesişim noktalarını ve gerilimleri anlamak için döner kebap ve Türkiye'den Almanya'ya olan serüveni bize neleri göstermektedir?

Fotoğraf: Tobias Arhelger - Shutterstock.

1992 yılının Ekim ayında Cumhuriyet Gazetesi,[1] İsveç basınında Alanya hakkında yazılan turizm odaklı haberleri yorumlar. Ronny Nygren isimli bir gazeteci, Antalya tatilinde yediği yemekleri Almanlaşmış bulduğunu, Türkiye’nin de zevksiz bir Alman dış semtine benzediğini söylemekte ve eklemektedir: “İnce bir güzellik yok, nitelik yok, yalın güzellik yok. Burada insan İsveç’teki Türk doğallığını özlüyor. Adam gibi yapılmış soğanlı, acı soslu döner kebabı…”

Yazarın ya da çevirmenin ilginç aktarımıyla birlikte, bu köşe yazısı dönerin Almanya’ya ve diğer Avrupa ülkelerine nasıl yayıldığına dair ilginç iddiaları bulundurur. Örneğin, Almanya’ya ağırlıklı olarak Türkler tarafından getirilen dönerin, bir Türkiye şehri olan Antalya’da, Almanya’dakine benzer hale geldiği iddia edilmektedir. Yazıdan anlaşıldığı üzere, 1990’larda döner kebap İsveç’te de yaygınlaşmıştır ve Türklükle bağını korumaktadır. İsveç’teki bir dönerin, Türkiye’dekinden daha Türk bulunması; Türkiye’dekinin de Almanya’dakine benzemeye başlaması, dönerin göç ederken geçirdiği dönüşümlere, gittiği ülkelerde nasıl dolaştığı ve standartlaşma hikayesine dair erken ipuçları taşır.

Peki, Almanya’da icat edildiği iddialarıyla birlikte, bu yeni ülkede büründüğüm yeni haller, birçok Avrupa ülkesine yayılması ve Türkiye’de büfelerden lüks restoranlara pek çok biçimi olmasıyla dönerin bizlere ulus, isimlendirme pratikleri, mutfak hiyerarşileri ve göçmenlerin aidiyet süreçleri açısından anlatacakları var mıdır?

Perspektif’in “YEMEK VE ÖTEKİ” serisi, yemek yeme sürecine eşlik eden imtiyazlar, ayrımcılık, dışlanma ve güç ilişkilerini  inceleme amacını taşıyor. Bu seride, hiçbir şeyin yemek kadar basit ama güçlü olmadığı inancıyla, birer parçamız haline gelen yiyeceklerin, beslenme ve doyma ötesindeki anlamlarını keşfediyoruz. Seri içerisinde yayınlanan yazılarda, çeşitli göçmen gruplarına ait yemekleri, ulus–ötesi yemek ve gıda akımlarını, kültürel temellükü ve yemek ile göçmenlere bakış arasındaki ilişki gibi birçok konuyu güncel örneklerle tartışmaya açıyoruz. Serideki diğer yazılara buradan ulaşabilirsiniz.
TIKLA

Almanya’ya Göç Süreci ve Dönerin Geçirdiği Dönüşümler

Bağımsız yemek araştırmacısı ve yazar Mary Işın “Döner Kebabın Geçmişi”[2] başlıklı makalesinde yatay ya da dikey zeminde pişirilen kebapların fotoğrafların ve çeşitli arşiv malzemeleriyle, Osmanlı İstanbul’unda döner kebabın köklü tarihine dair kanıtlar sunar. Kömür ateşinde pişmiş Ankara döneri ise, ayrıca önemli bir yöresel lezzettir. Avrupa’da daha önce Rum, Ermeni göçmenlerin açtığı döner kebap yerleri olsa da[3] Almanya’da da döner Türkler tarafından getirilmiş bir yiyecek olarak ün yapar. Benzer yöntemlerle yapılan gyros ya da shawarma gibi yiyecekler Rumlar ya da Araplar arasında yaygındır. Shawarma’nın kökeninin Türkçe’deki “çevirme” sözcüğü ile ilişkili olduğu düşünülürken; Rumca bir sözcük olan gyros döndürmek ya da çevirmek gibi anlamlara gelir[4].

Döner kebabı, Almanya’da ilk kimin sattığına dair Mahmut Aygün ya da Kadir Nurman tarafından öne sürülen zıt iddialar vardır. Gökhan Duman, Perspektif’in Yemeğin Göçü dosyası için yazdığı Misafir İşçilerden Almanya’ya: İkonik Döner başlıklı yazısında, döner kebabın icadına atfedilen hikâyeyi Kadir Numan’a atıfla aktarır. Buna göre, 1972 yılında Kadir Nurman’ın açtığı küçük döner büfesi, ekmek arası döner servisini başlatan dükkân sahiplerindendir. Döner kebap, Türkiyelilerin göçüyle Almanya’ya gelmiştir gelmesine ama burada satılan şekliyle, Türkiye’dekinden daha farklıdır. Türkiye’de tabakta sunulan döner, Almanya’da ekmek arasında bazı garnitürler, marul, soğan, domates ve soslar eklenerek satılır. Yeni döner, melez bir formdur; Türkiye’de doğmuştur ama Alman damak tadına ve tüketim alışkanlıklarına uyum sağlarken büyüyüp değişmiştir.

Bu açıdan, dönerin Berlin’de geçirdiği dönüşümlerin en belirgini, ekmek ya da pide arası sunulmaya başlanması ve eşlik eden diğer salata, garnitür ve soslardır. Ramazan günleriyle ilişkilendirilen pide ve dönerin birlikteliği, her zaman Ramazan pidesiyle olmasa da çeşitli pide çeşitleriyle, Türkiye’de de ileriki yıllarda, fast-food marketinin genişlemesiyle denenecektir. Almanya’daki macerasında döner ırkçılığa maruz kaldığı kadar, çok kültürlülüğün ve Almanya ile göçmenlerin uyumunun bir sembolü olacaktır. Peki, bir sömüren-sömürgeci dinamiğinin bulunmadığı bir bağlamda, dönerin geçirdiği dönüşümler ve sevilme süreci bize neler söyler?

‘Bockwurst statt Döner’: Irkçılar da Döner Yer Mi?

1970’lerde ekonomik durgunluk ve artan işsizlik, göçmenlerin serbest mesleklere yönelmelerine ve gıda işletmeleri kurmalarına yol açmıştır.  Böylece, “ulusal-olmayan ( İng. “nonnational”)” birçok restoran ve bakkal —sömürge-sonrası mirasa sahip olan İngiltere’den farklı olarak— Almanya bağlamında emek göçü vasıtasıyla, göçmenlerin kendi mutfak kültürlerinden yemekleri satabilecekleri işletmeler kurmaya girişmelerinin bir sonucu olarak kurulmuştur. Amerika Birleşik Devletleri Georgetown Üniversitesi’nde bir siyaset bilimci ve göç araştırmacısı olan Joyce Marie Mushaben’a göre, Almanya genelinde pizza, döner kebap ve noodle tezgahlarının her yerde bulunması, yabancı misafir işçilerin 1960’lardan beri Alman ortalama vatandaşlarının mutfak zevklerini yeniden tanımladığını kanıtlar niteliktedir.[5]

Döner de benzer şekilde sadece Alman-Türkler için değil, göçmen olmayan Almanlar için de pazarlanmaktadır. İlk zamanlarında, yani 1970 ve 1980’lerde, Alman müşterileri çekmek için bir “Türklük folklorik söylemi” kullanılır[6]. Şarkiyatçılık, Almanya kültürel hayatında bir yer bulmaktadır ve kültürel farklılıkların üretilmesinde kullanılan söylem repertuarlarından biridir.[7] Örneğin, bıyıklı bir erkek resmi, döner büfelerinin logolarında yer almaktadır. Şarkiyatçı görüntüler restoranların dekorasyonunda kullanılır; Türk yemekleri hakkında Avrupalıların nasıl bilgilendirildiğini çerçeveleyen bir söylem olarak öne çıkar. Leipzig Üniversitesi’nde kültürel ve sosyal tarih alanında çalışan Maren Möhring, etnik restoran ya da büfelere gösterilen ilginin sömürgeciliğin ve bir çeşit tüketici yamyamlığının saklanmaya çalışılan bir versiyonu olup olmadığını sorgular. Fakat gene de göçmenlerin kendilerine dair söz ve söylem oluşturma çabalarının da farkındadır; döner kebapı da bu iki durum arasında bir yere konumlandırır.

Daha önce bir Türk lezzeti olarak pazarlanan döner kebap, zamanla tüketici kitlesi olarak Almanları muhatap alır. Ayşe Çağlar, bu durumun döner imbiss sahiplerinin kendilerini yurttaşlarından ayırma arzusu olmadığını söyler; döneri Alman müşterilere pazarlama isteği ekonomik temellidir. Alman müşteriler döner için daha büyük bir pazardır; bu yüzden döner kebap tadı ve eşlikçileri, bir standarda ulaşana kadar Alman damak tadı baz alınarak değiştirilir. Bu çaba sonucu, 1980’lerin ikinci yarısından beri döner Berlin’de hamburger, currywurst, bockwurst, bulette ve patates kızartmasının günlük fastfood sahnesinde kendine bir yer edinmiştir.[8] Amerika Birleşik Devletleri merkezli fastfood zinviri devlerinden kimi pazarlama ve dekorasyon öğeleri kopyalamak, birçok döner kebap sahibinin stratejisi olmuştur. Bu başarı, Ayşe Çağlar’a göre, döneri pazarlayan göçmenlerin kendisine aittir. Dönerin hangi yöne doğru değiştireceklerine kendileri karar vermiş; bu kararları stratejik olarak kurgulamış ve uygulamaya koymuşlardır. Dönerin başarısı, Ayşe Çağlar’a göre, onu pazarlayan göçmenlerin, böylesine yerel ve bilinmedik bir yemeğin yepyeni anlamlar kazanmasıyla sonuçlanacak bir kabiliyete sahip olduklarını göstermektedir.

Maren Möhring’e göre, döner satılan yerlerin büfe formatında olması ve böylece sipariş verme sürecinin kısalığı, Almanlara tanıdık bir sunum olan ekmek/pide arası tüketim biçiminin tercih edilmesi ve bu şekilde döner kebabın hızlı yenebilmesi, onun tanınma sürecini kolaylaştırmıştır. Almanlar, kendilerine yabancı da olsa, büfeye gelip sipariş vermeye ve döner kebap denemeye çalışmışlardır. Gerçekten de büfe ortamı, bir menü inceleme ve garsonlarla irtibat kurma gerektiren, mekâna ve yerelliğe de maruz kalmayı kaçınılmaz kılan restoranlardan oldukça farklıdır. Büfelerdeki sıradanlık, yarı-açık bir yeme ortamı yaratması ve kendiliğindenlik —yani mekân deneyiminin kendisi de— döner kebabın satışını etkilemiştir.

Özetle, içindeki malzemeler, bunların birleştirilme ve sunulma yolundan tüketim ortamına; döner kebap Türkiye’dekinden farklı olarak Almanya bağlamında ve koşullarında yeniden bir araya getirilmiş olan bir üründür. Bazı açılardan, döner, İngiltere’de Güney Asya mutfaklarının İngiliz damak tadına uyarlanmasına benzetilebilir. Gerçekten de iki örnekte de “yabancı” bir yemek yeni geldiği ülkenin yerlisi olan insanlara aşina hale getirilmiştir. Fakat döner örneğinde, bu yemek Türkiye’de de bulunmaktadır; köri örneğindeki gibi bir yanlış anlama ve isimlendirme sonucu ortaya çıkmamıştır. Ayrıca, Güney Asya mutfağı örneğinde birbirinden farklı birçok yemeğe genelleyici tek bir isim verilirken ve farklı milletler bile Hint mutfağı etiketini kullanırken; Almanya’daki döner kebap melez bir formdur, aslına ve kökenlerine bütünüyle yabancı bir forma girmemiştir. O Almanya’daki yerellik içerisinde bazı değişimler geçiren melez bir yemektir. Döner kebabın geçirdiği değişimi Ayşe Çağlar, Türk göçmenlerin kendilerini küresel bir pazarda postmodern girişimciler olarak sunma ve yeni bir Alman-Türk kimliği biçimi üreterek toplumdaki “imajlarını ve yerlerini yeniden tanımlama” girişimi olarak yorumluyor. Bu nedenle, döner kebabın üretimi, pazarlanması, satılması ve tüketimi kimlik ve yer oluşturma pratiklerinden ayrılamaz.

Alman siyasetçi. Cem Özdemir 1999 yılında yayınladığı, Currywurst und Döner: Integration in Deutschland başlıklı kitabında, Almanya’da çokkültürlülük ve göç politikalarına odaklanır. Ona göre, o dönemde döner ve currywurst Almanya’ya uyum ve entegrasyonun sembolleridir. Hatta “ve” bağlacıyla birbirine bağlanan ve ikisi de melez formlar olan currywurst ve döner yiyecekleri barış içinde, bir arada, birbirine bağlı olarak yaşamayı simgeler. Fakat, döner kebapçıların açılmalarını ekonomik sebepler tetiklemişken, dönerin yayılması kültürel ve toplumsal engellerle dolu çetrefilli bir süreçtir. Heribert Prantl’ın Süddeutsche Zeitung’daki bir gazete makalesinde, “Entegrasyon, sokaktaki tüm döner atıştırmalık büfelerinin toplamı olmadığını söyler ve ekler: “Irkçılar da döner yer”.[9]

Prantl’ın da belirttiği gibi, döner kebabın karşısına Almanya’da çıkan engeller de mevcuttur. Irkçı saldırılar, sloganlar ya da dönerin Türklükle pejoratif bir şekilde özdeşleştirilmesi gibi bazı olaylar bu engeller arasındadır. Bir neo-Nazi kampanyasında kıyafetler üzerinde kullanılan “bockwurst statt döner (Tr. “döner yerine bockwurst”) sloganı bunlardan yalnızca birisidir. Bu örnekte, döner Almanlıkla ilişkilendirilen yemeklere ve dolayısıyla Alman kültürüne bir tehdit olarak görülür. NSU [Nasyonel Sosyalist Terör Örgütü] cinayetlerinin döner cinayeti olarak anılması ya da Die Zeit’in 1992 yılında yayınladığı sayısında başarılı Türkiyeli iş adamlarından “döner kapitalistleri” olarak bahsedişi de döneri Türklükle ilişkilendiren başlıca medya örneklerdendir. NSU cinayetlerinin her biri döner işletmelerinde gerçekleştirilmemiştir. Ancak cinayet kurbanlarının kimliklerini saptırmasına ek olarak, bu haber dili ve kavramsallaştırması birkaç açıdan sorunludur.  Bu tanım, öncelikle failin değil kurbanın adını öne çıkarır. Dönerin ulus bütünlüğüne tehdit gibi görülebildiği bir ortamda bu tanım, göçmenlerin belirli tehlikeli ortam ve konumlarda daha kolay hedef olabileceğine işaret eder, göçmenler için farklı ortamlarda bulunmanın ve Türklükten uzaklaşmanın ırkçılığa hedef olmaktan korunmak için bir seçenek olabileceğini –örtük bir şekilde de– olsa iddia eder. Bu anlayışta “entegrasyonu” tamamlayıp, Türk kimliğinden uzaklaşan ve Almanlık için gerekenleri yerine getiren göçmenler güvendedir. Fakat, gerçekte olan biten bu iddiaya tamamen zıttır. Türk olduğu bilinen ve farklı iş kollarında esnaflık yapan insanlar da bu ırkçı örgütün kurbanı olmuşlardır. Die Zeit örneği ise, olumlu ya da kapsayıcı olarak yorumlanabilse de bir ekonomik başarıdan bahsederken ırk bağını küçültücü bir şekilde kullanması sebebiyle ırkçılığa düşmekten kendini kurtaramaz.[10] Öte yandan, ırkçılık karşıtı kampanyalar da döner kebaba içerik ve gündemlerinde yer verirler. “Yabancılar Olmadan Kebap Olmaz,” “Türkler Olmadan Kebap Olmaz” gibi sloganlara bu gösterilerde yer verilir. Böylece döner kebap, Almanya’da “yabancılar sorunu”nu (Alm. “auslanderfrage”) ele alan geniş bir söyleme dahil olur. Bir raddeye kadar, yabancılara ve özellikle Türklere yönelik olumsuz bakışın yumuşamasına ve yabancı düşmanlığının azalmasına hizmet etmiştir, döner. [11]

Almanya’dan Çıkışı: İngiltere, İsveç, Fransa

Döner kebap kimi zaman Türk göçmenler bağlantısıyla, kimi zaman da Berlin döneri olarak başka Avrupa ülkelerine de yayılır. Örneğin, Norveç’te Türklükten çok genel bir göçmenlik haliyle ilişkili bir yemektir. İsveç ve Danimarka’da ise Türklük ile bağlantıları görünür olsa da döner tezgâhları daha genel bir Levanten coğrafyasına atıfla bilinir[12]. Finlandiya’da da Türklük ve döner bağlantıları kuvvetlidir, Türkiyeli göçmenler için döner kebap restoran ve büfeleri, iş piyasasına önemli bir ilk giriş noktasıdır.[13] 2000’lerde İtalya’da yabancı düşmanlığı çerçevesinde aşırı sağ partinin sloganları ve gündemi arasında İtalya’nın otantik kültürünün, şehir mekanının ve ekonominin korunması için kebap ve göçmen işletmeleri karşıtlığı görülür.

Beşeri coğrafya alanında çalışan Pierre Raffard, Avrupa ve Türk mutfağının harmanlanmasındaki dinamikler ve döner kebapın Avrupa’daki hikayesini incelemektedir. Raffard, 1990lı yıllara dair döner kebap hakkındaki anılarını şöyle dile getirir:[14]

Ben bir Parisliyim. 1990lar boyunca, annem bizi hiç dönercilere götürmezdi. Dönercilerin fare eti veya at eti sattığına inanılıyordu. Sadece göçmen işçiler giderdi o dönercilere. Ucuz ve helal yiyecek satan bir yerdi ve sadece döner yiyerek karnınızı doyurabilirdiniz. Döner daha çok göçmenlerin yemeğiydi. Sonra fakir yerel tüketiciler bunu keşfetti. Avrupalı işçileri ve öğrencileri kastediyorum. Öğrenciler sayesinde aileleri de döner yemeye başladı.

Raffard, sözlerini bugün sokak yemeklerine duyulan gastronomik ilginin dönerin statüsünü yükselttiğini söyler. Artık, ünlü ve ödüllü şefler de döner kebapla ilgilenmektedir.  İngiltere kebap için, daha olumlu bir tavra sahiptir. Oxford Sözlüğü’ne bile giren döner kebap “Türk yemeği” olarak tanımlanır ve şişte pişirildiği, dilimler halinde ve tipik olarak pide ekmeğiyle servis edilen baharatlı kuzu eti” olduğu eklenir.[15] Fakat ilk Türk işçilerin Almanya’ya gelişinden yaklaşık 60 yıl sonra açılan German Doner Kebap restoran zinciri, döneri Türklükten ayırıp, Almanlıkla ilişkilendirerek pazarlama çabalarını gösterir.

Sonuç

Döner kebap modern ve postkolonyal göç tarihine iyi bir giriş noktasıdır. Döner, özellikle Almanya’da kendine yarattığı bağlamlarla belki de yemek, ulus ve göç arasındaki kesişim ve gerilimleri en sofistike şekilde gösteren yemeklerden biridir. Gittiği ülkede hem diasporanın hem yerli halkın ilgisine mahzar olmuş, kendine yeni bağlamlar yaratarak melez bir yiyeceğe dönüşmüştür. Irkçılığa maruz kalıp karşı çıkıldığı kadar; sosyal kabul ve ırkçılık karşıtlığı için de kullanılmıştır. Bu haliyle, bir ülkenin yemeklerini sevmenin ırkçılığı her zaman engellemeyeceğini, göçmenlerin yemeklerini yenilip göçmen karşıtlığına devam edilmesinin mümkün olduğunu kanıtlar. Avrupa’nın diğer ülkelerine ve sonra Türkiye’ye de Berlin döneri olarak giderek de, hem mutfak ürünlerinin melezliğini hem de mutfak kültürleri arasındaki hiyerarşinin sağlamlığına örnek olur.

 

Dipnotlar

[1]  Uçkan, Gürhan. 1992. “İsveç basınında Türkiye: Alanya Sınıfta Kaldı”. Cumhuriyet Gazatesi, Ekim 31, 20.
[2] Işın, Mary. 2018. “Döner Kebabın Geçmişi”. Osmanlı’da Mimari,Sanat ve Yemek Kültürü. Der.: Mükerrem Bedizel, ZüllfikarAydın,  Ravza Aydın. İstanbul: Mahya Yayınları, 357-375.
[3] Raffard, Pierre. 2019 “”Bir Yemeğin Hayret Verici Başarısı”: Döner Avrupa’da Nasıl Bu Denli Yayıldı?”.Çev.: Elvi de Demirkol, Independent Türkçe, Haziran 1. https://www.indyturk.com/node/37986/ya%C5%9Fam/bir-yeme%C4%9Fin-hayret-verici-ba%C5%9Far%C4%B1s%C4%B1-d%C3%B6ner-avrupa%E2%80%99da-nas%C4%B1l-bu-denli-yay%C4%B1ld%C4%B1#
[4] Kremezi, Aglaila ve Helou, Anissa. 2010. “What’s in the name of a Dish, The Words Mean what the People of the Mediterranean Want them to Mean.” Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking 2009. Der.: Richard Hosking.  Devon, UK: Prospect Books.198-208.; Sirkeci, İbrahim. 2016. “Transnational Döner Kebab taking over the UK,” Transnational Marketing Journal, Transnational Press London, UK, vol. 4(2), pages 143-158, October.
[5]  Mushaben, Joyce Marie. 2006. Thinking Globally, Integrating Locally: Gender, Entrepreneurship and Urban Citizenship in Germany, Citizenship Studies, 10:2, 203-227, DOI: 10.1080/13621020600633127
[6] Möhring, Maren. 2011. “Döner Kebab and West German Consumer (Multi-)Cultures”. Hybrid Cultures – Nervous States. Britain and Germany in a (Post)Colonial World. Der.: Ulrike Lindner, Maren Möhring, Mark Stein, Silke Stroth, Amsterdam: Rodopi, 151-165.
[7] Çağlar, Ayşe. 1999. “Mc Kebap: Döner Kebap and the Social Positioning Struggle of German Turks”. Changing Food Habits. Case Studies from Africa, South America and Europe. Der.: Linda C. Lentz (ed.,. New York : Routledge, 263-283.
[8] Çağlar. 1999
[9] Möhring. 2011.
[10] Karaosmanoğlu, Defne. 2017. Döner Kebap Avrupa’da: Irkçılığın Halleri. Chapter 8 in Yemekle Devriâlem: Küreselleşme, Kimlik, Teknoloji. İstanbul: Kitap Yayınevi.
[11] Çağlar, 1999; Karaosmanğlu, 2017.
[12] Ida Tolgensbakk.2018. “Street Food as an Ethnic Border”, Anthropology of food [Online], S12. Online since 14 January 2019, connection on 28 November 2022. URL: http://journals.openedition.org/aof/9155; DOI: https://doi.org/10.4000/aof.9155
[13] Wahlbeck, Östen. 2007. Work in the Kebab Economy: A Study of the Ethnic Economy of Turkish Immigrants in Finland. Ethnicities, 7(4), 543–563. https://doi.org/10.1177/1468796807084016
[14] Tuna, Banu. 2017. “French Academic Tells How Turkish Döner Kebap Evolved into World Food”, Hurriyet Daily News, Şubat 6, https://www.hurriyetdailynews.com/french-academic-tells-how-turkish-doner-kebap-evolved-into-world-food-109410
[15]Oxford Dictionary. “Doner kebap”. https://www.oxfordlearnersdictionaries.com/definition/english/doner-kebab

Büşra Eser

Kadir Has Üniversitesi İletişim Bilimleri Doktora Programı’nda öğrenci. İstanbul Şehir Üniversitesi sosyoloji yüksek lisans programından ve İstanbul Üniversitesi psikoloji lisans programından mezun. Yemek sosyolojisi, kahve beğenisi, yemek medyası ve yemek kitaplarıyla ilgileniyor. Akademik dergilerde ve popüler yayınlarda yazdığı yazıları mevcut.

Yazarın diğer yazıları
Bu yazıyla ilgili yorumunuzu paylaşabilirsiniz. Bunu yaparken Yorum Kurallarımızı dikkate alın lütfen.
Yorum adedi#0

*Tüm alanları doldurunuz

Son Yüklenenler