YEMEK VE ÖTEKİ Currywurst ve Tikka Masala Tavuk: Avrupa’daki Güney Asya Mutfakları

Milli mutfağın ürünleri olarak dünyaya sunulan yemeklerin arkaplanda yalnızca küreselleşme değil, eşitsiz ve asimetrik ilişkilerin etkisi de var mıdır? Perspektif’in “Yemek ve Öteki” serisinin ikinci yazısında Hindistan, Pakistan ve Bangladeş mutfaklarının sömürgecilik ve diaspora ilişkileri üzerinden Avrupa'ya gelişini ve Currywurst ve Tikka Masala Tavuk yemeklerinin kökenlerine dair tartışmaları ele alıyoruz.

Büşra Eser 9 Kasım 2022

Hindistanlılar, millî olanı sahneleme alanı olan “mutfaklarını”[1] dünyanın birçok yerine yaymayı başarmışlardır. Bugün Hint mutfağının en tipik en bilinen karışımı olan köri (curry) tozunun hikâyesi Hindistan’daki İngiliz hâkimiyetiyle başlamıştır. Belki de binbir çeşit varyasyonu bulunan köri tozu karışımı, İngilizler tarafından standartlaştırarak bir nevi İngiliz damak tadına aşina hâle getirilmiş ve neredeyse yeniden icat edilmiştir.  

Antartika’dan Pekin’e ve Avrupa’nın birçok ülkesine; göçmen girişimciliği ile Afrika ülkelerine ve Karayipler’e kadar giden köri[2], bazı araştırmacılara göre “küresel” olarak adlandırılmayı en çok hak eden yemektir.[3] Fakat tüm popülaritesiyle birlikte köri, tahakküm ve küresel hiyerarşinin bir göstergesidir. Köri’yi küreselleşmenin nimeti olarak görmekten ziyade ulus–ötesi akışın gerçekleştiği eşitsiz ve asimetrik yolları görmeye yarayan bir araç olarak değerlendirebiliriz.[4] 

Perspektif’in “YEMEK VE ÖTEKİ” serisi, yemek yeme sürecine eşlik eden imtiyazlar, ayrımcılık, dışlanma ve güç ilişkilerini  inceleme amacını taşıyor. Bu seride, hiçbir şeyin yemek kadar basit ama güçlü olmadığı inancıyla, birer parçamız haline gelen yiyeceklerin, beslenme ve doyma ötesindeki anlamlarını keşfediyoruz. Seri içerisinde yayınlanan yazılarda, çeşitli göçmen gruplarına ait yemekleri, ulus–ötesi yemek ve gıda akımlarını, kültürel temellükü ve yemek ile göçmenlere bakış arasındaki ilişki gibi birçok konuyu güncel örneklerle tartışmaya açıyoruz. Serideki diğer yazılara buradan ulaşabilirsiniz.
TIKLA

Körinin İcadı ve Kökenleri

Instagram’da yemek tarifi içerikleri üreten bir blog yazarı olan Chaheti Bansal, 2021 yılında hızla yayılan bir paylaşımında, yemeklerin Hindistan’da neredeyse her yüz kilometrede bir farklılaşmasına rağmen, köri sözcüğünün Hint yemeklerinin gerçek isimlerini öğrenmeye zahmet etmeyen beyaz insanlarca popüler hâle getirildiğini söyler. Hindistan Aşçılık Derneği Başkanı Manjit Gill’e göre köri esasen geleneksel Hint yemeklerinde kullanılmamaktadır. Hindistan’da farklı isimler verilen yiyecekler, İngilizler tarafından köri adı altında bir araya getirilmiştir.[5] Bu açıdan, köri kelimesi hem etimolojik açıdan hem de mutfak kökenleri açısından sorunludur. Bazı Hint dillerinde yemek, sos, ot ya da baharatlar için köriye benzer kelimeler kullanılsa da kastedilen yemekler İngilizler tarafından birçok Güney Asya yemeğine verilmiş genel isim olan köri’den farklıdır.[6]

Portekizliler, Hindistan’ın Goa kentini 1510’da ilk kez sömürgeleştirdikleri zaman, yerli halkın yedikleri yemeğe “khari” ya da “karil” dediklerini duyduktan sonra kendileri de kullanmaya başlar. İngilizler orduları, Portekiz hakimiyetini desteğe gittikleri Goa’da Portekizlilerden bu baharatları ve verilen isimleri öğrenir.[7]  Köri’nin farklı bölgelere yayılmasında ya da yeniden–yayılmasında İngiliz etkisi belirgindir. Yeniden yayılmıştır çünkü köri’de bulunan baharatlar bölgelerde halihazırda bilinse de onlara bir isim verip, köri demek yeni bir durumdur. Örneğin Tayland’da aşçılar yerel bir yemeğe köri tozu ve diğer Hint baharatlarını ekleyerek ona “sarı köri” adını vermişlerdir.[8] Japonya’da da benzer şekilde, İngilizler tarafından getirilen köri, Japon damak tadına göre yeniden yorumlanmış ve “Japon körisi” ortaya çıkmıştır.[9]

Böylece köri gittiği her yerde yeni tariflere uyarlanmış, kendine yeni bağlamlar yaratmış ve yeni anlamlar da kazanmıştır. Örneğin, Almanya’nın currywurst yiyeceği [ketçap ve köri soslu sosis] 1949’da icat edilen bir yiyecektir. Herta Heuwer isimli Alman bir kadının, bölgedeki İngiliz askerleriyle, elindeki içkileri ketçap ve köri karşılığında takas etmesi sonucu ortaya çıkmıştır.[10] Elbette ki, köri tozu bu dönemlerde Almanya’da satılmakta olan bir baharat değildir, sömürgeci bir İngiliz imalatı olan bu karışımın bölge halkı tarafından erişilebilir olmasıyla, currywurst yiyeceği de yayılmıştır. Almanya Yeşiller Partisi milletvekili ve Tarım Bakanı Cem Özdemir, 1999’da yayınladığı kitabında currywurst’u entegrasyonun bir sembolü gibi görür.[11] Bu yiyeceğin bileşenleri, kökeni itibariyle Alman değildir ama farklı ve yeni bu malzemeleri ortak bir noktada birleştirmeyi başarmıştır. Bu başarılı birleştirme sonucu currywurst popüler bir Alman fast food yiyeceği hâline gelmiştir. Almanya’da köri’nin hikâyesi yiyeceklerin bir millete atfedilme ve geldikleri ülkede yerli olma süreçlerinin ne kadar yeni olduğuna dair yalnızca bir örnektir. Milli atfedilen yemekler bazen ülkenin tarihinden, topraklarından, tarımından ve geçmiş tüketim alışkanlıklarından farklı bir şekilde gelişebilir. İngiltere örneğinde ise, sömürgeci miras ve göçmen politikası köri’nin popülerleşme sürecinde ona yöneltilen “tiksinme ve görmezden gelme tepkileri ile koşullu gelişen bir takdir etme ve merak arasındaki gerilimi” ortaya koymaktadır.[12]

Tandoor,” “karahi” ya da “balti” yemeklerinin piyasaya sunulmasıyla, Hint yemeklerinin İngiltere’deki statüsü de eski ile yeni, alt ile üst arasında gelgitler yaşar, kendine yeni uğrak noktaları bulur. 

İngiltere, İmparatorluk ve Köri’nin Yayılması

Yemek ve Öteki

Yemek Bizleri Birleştirir mi, Yoksa Ayrıştırır mı?

2 Ekim 2022

Yemek Bizleri Birleştirir mi, Yoksa Ayrıştırır mı? başlıklı yazıda, göçmen yemeklerinin toplumda ve yerel halk arasında kabul görmesine dair iyimser ve kötümser bakışları aktarırken, kötümser tarafta Paul Freedman’ın; iyimser tarafta Ben Highmore’un görüşlerine yer vermiştik. İki yazarı fikirlerine göre karşıt taraflara konumlandırmak mümkün olsa da, ikisi de görüşlerini anlatırken İngiltere’deki Güney Asya yemekleri örneğini kullanırlar. Tartışmanın odak noktası, İngiltere’de Güney Asya yemeklerine gösterilen ırkçı saldırılar, aşağılama, tiksinme tepkilerinin; koşullu ve aşamalı bir şekilde takdir etmeye evrilişinin nasıl yorumlanacağıdır. Bir zamanlar görmezden gelinen ya da şiddetle reddedilen Güney Asya restoranlarının bulunduğu bölgeler “köri başkenti”[13] olarak markalaştırılmakta ve ekonomiye önemli ölçüde katkı sağlamakta ve soylulaştırılan bölgeler haline gelmektedir.  

2001 yılında, Birleşik Krallık’ın Dışişleri Bakanı Robin Cook, masala soslu tikka tavuğu, gerçek bir İngiliz ulusal yemeği olarak ilân ederken, İngiltere’ye yerleşen göçmenler aracılığıyla İngiliz yaşam tarzının zenginleşmesi ve kültürel ufkunun genişlemesine de vurgu yapmaktadır.[14] İngiliz icadı olan masala soslu tikka tavuk, sık tüketilen yemekler arasına girerken, bu popülerleşme politikacıları da İngiltere’nin nasıl bir ülke olduğu üzerine konuşma fırsatı verir. Ona göre masala soslu tikka tavuk İngiltere’nin milli yemeğidir; çünkü İngiltere gibidir: İngiltere’nin dışarıdan gelen etkileri kendine katma ve uyarlama biçiminin mükemmel bir örneğidir. 

Robin Cook’un konuşması her ne kadar yoğun eleştirilere maruz kalsa da, erken 2000’lerde mutfak çeşitliliğini kutlanacak bir şey olarak gören tek kişi de o değildir. Birkaç on yıl öncesine kadar, birçok beyaz Britanyalının tatmak bir yana, kokusuna bile tahammül edemeyip, tereddüt ve düşmanlık gösterdiği köri artık sevilmeye başlanmıştır. Köri’nin sevilmesine kapı aralayan süreçte, başlangıçta ekonomik sebepler ön plandadır. 1970’lerin başındaki ekonomik gerileme ve uygun fiyata yiyecek arayan işçiler ve öğrenciler Güney Asya restoranlarını tercih etmeye başlamıştır.[15] Birahaneden çıkan İngilizler, ucuz köri yemeği yemeye gitmek için “going for a curry” terimini kullanırlar. Defne Karaosmanoğlu’nun aktarımına göre, artık bu dönemlerde “sarhoş yemeği” olarak etiketlenen ve İngiliz işçi sınıfı arasında kısıtlı bir yayılım göstermiş olan köri, Hint lokanlarını işletenler için yeterince iyi bir tanıtım sağlamamaktadır, bu yüzden köri dışında daha farklı Güney Asya yemekleri de İngiltere’ye getirilmeye başlanır. İlerleyen dönemlerde, “köri yemeğe gitmek” deyimi ile anılan restoranlar alt sınıflara hitap ettikleri gerekçesiyle, Hint mutfağının İngiltere’de tanıtacak marka yüzü olmaktan uzak bulunur. “Tandoor,” “karahi” ya da “balti” yemeklerinin piyasaya sunulmasıyla,[16] Hint yemeklerinin İngiltere’deki statüsü de eski ile yeni, alt ile üst arasında gelgitler yaşar, kendine yeni uğrak noktaları bulur.[17] 1980’lerde, Londra’da ve çevresinde, seçkin İngiliz müşterilere hitap etmek için sömürge günlerindeki İngiliz hakimiyetinin lüks anlayışını self oryantalist bir şekilde kullanan bazı lüks restoranlar da açılmıştır.[18] Kendilerini sömürgeci anlatının içinde konumlandıran bu restoranlar, Güney Asya restoranlarının üst sınıf hayal gücündeki kötü imajını iyileştirmesine ve daha geniş kabul görmesine mümkün kılmıştır.  

Güney Asya restoranları İngiltere için reddetme ve merak arasındaki gerilimi gösterirken; kendi içlerinde de varlıklı ve yoksul, ayrıcalıklı ve dezavantajlı, Müslüman ve Hintli, göçmen mutfağı olarak kalmış ya da ana akım restoran sahnesinin bir parçası hâline gelme gibi birçok çatışmanın yaşandığı yerlerdir. 

Güney Asya Restoranlarını İşletenler ve Diaspora İçi Ötekilik

Bangladeş mutfağı

Prof. Maren Möhring: “Türk Mutfağı Kendisini Zengin ve Rafine Bir Mutfak Olarak Sunmakta Zorlanıyor”

1 Haziran 2022

Erken 2000’lerde ise “çokkültürcülüğün kabul edilebilir yüzü”[19] olarak kendine yer edinen köri, aynı zamanda yemek ve tüketim yoluyla sağlanan bu çokkültürcülüğün ve sosyal temasın ne kadar kısıtlı olduğunu gösterir. Kısıtlıdır çünkü; bu yemekler beyaz müşterileri çekmek ve onların damak tadı ve beğenisine uyumlu kılınmak için yeniden tasarlanmışlardır. Kısıtlıdır çünkü; yenen yemekleri hazırlayan ve üreten kişilerle sosyal temas da oldukça dar bir alanda gerçekleşmektedir.  Son olarak, kısıtlıdır çünkü; çoğu Bangladeşliler ve Pakistanlılar tarafından işletilen bu restoranlar Birleşik Krallık için daha tanıdık ve olumlu bir kamusal imaja sahip olan Hint adı altında etiketlenirler ve genelleştirilmiş bir Hintlilik–Hint mutfağı ile kendilerini ön plana çıkarırlar.  

2000’ler başında Güney Asya diasporası içinde de yeterince sahici ya da Hintli olmadıkları için eleştirilen, köri veya balti evlerinin çoğu Bangladeşli veya Pakistanlı Müslümanlar tarafından işletildiğinden İslamofobinin başlıca hedefleri haline de gelmişlerdir. Bu restoranlar, Güney Asya mutfağını, beyaz İngiliz beğenisine ve İngiliz ana akımına hitap edecek şekilde “asimile etseler de,” halkın ilgisi hâlâ Müslümanların İngiliz toplumuna uyum sağlayıp sağlayamayacaklarına dair ipuçları yakalayacakları meselelerdedir. Bir başka deyişle; Güney Asya yemekleri, İngiliz toplumuna kabul edilmişlerdir, ancak bu yemekleri üretip, hazırlayanlar hâlâ ayrık görülmektedirler. Bu anlayışta, Güney Asya yemekleri çokkültürcülüğün kabul edilir tek yüzüdür; İngiliz toplumu da gayet hoşgörülü bir şekilde bazı “dış etkileri” kendine katmayı başarmıştır.[20] 

İngiltere’deki Pakistan ve Bangladeş asıllı başlıca Güney Asya Müslüman topluluklarının, yukarı doğru sosyal hareketlilik açısından Hindistan veya Doğu Afrika’dan Hindular ve Sihlerin çok gerisinde kaldıkları aşikârken, restoranlar arasındaki sosyal farklılaşma arzusu göçmen ve öteki olarak yaşanılan sosyal koşullar altında, ötekiler arasındaki diğer ötekilerin varlığını gösterir. Dinî, sosyal ve etnik açıdan birbirinden farklı gruplar, restoranlarını farklı bir statüye konumlandırmaya çalışırken, bazı ülke restoranları küresel tüketicinin eğilimlerini daha iyi yakalarken, bazıları ayrık kalmaya devam eder. Bu açıdan, üst sınıf ve seçkin addedilen Hint restoranlarının, ülkenin parçası oluşu, sadece sosyal kabulün kimlerle sınırlı olacağını gösterir. Güney Asya restoranları İngiltere için reddetme ve merak arasındaki gerilimi gösterirken; kendi içlerinde de varlıklı ve yoksul, ayrıcalıklı ve dezavantajlı, Müslüman ve Hintli, göçmen mutfağı olarak kalmış ya da ana akım restoran sahnesinin bir parçası hâline gelme gibi birçok çatışmanın yaşandığı yerlerdir. 

Sonuç

Sömürgeci bir üretim olan köri kelimesi, tüm indirgeyiciliğine rağmen, birçok ülkede dile girmiş ve halkın kelime dağarcığında yerleşik hale gelmiştir. Hindistan’da, başka ülkelerde kullanılıp tüketildiği şekliyle varlık göstermeyen köri, İngilizlerin kolay tüketebilmesi için yeniden yorumlanmıştır. Sömürgecilik, imparatorluk ve göçmen girişimciler sayesinde birçok ülkede varlık göstermiştir. İngiltere’deki bir zamanların itici bulunan köri kokusu ve lezzeti, artık ekonomik ve kültürel hayata katkı yapan bir hizmet endüstrisidir. 

DOSYA: Yemeğin Göçü

Merak Uyandıran Yemekler ve Kültürel Gıda Sömürgeciliği

1 Haziran 2022

Hint mutfağı adı altında pazarlanan birçok restoran Bangladeş ya da Pakistanlılar tarafından işletilirken, bu restoranların mutfak kültürü için Bangladeş ya da Pakistan’a atıf her zaman tercih edilmez. İngiltere’de, Hint mutfağı gibi tanınır ve olumlu özellikleri atfedilmeyen bu ülkelerin mutfakları çoğunlukla göçmen mutfağı olarak tanınır ve bilinirler. Hint mutfağını tanınır yapan ve ana akım restoran ve gurme pazarına eklemlenmesini sağlayan pazarlama strateji ve taktikleri ise çeşitlidir. Kimi restoranlar sömürgeci geçmişe ve lükse atıf yaparak, oryantalist bir pazarlama stratejisi seçebilir. Kimileri, kendilerini Bangladeş ve Pakistanlılara atfedilen köri mekanlarından ayırma arzusuyla yeni, sterilize edilmiş, İngiliz damak tadına uyarlanmış tarifler sunabilir. İlerleyen dönemlerde, restoran stratejileri de milli mutfağın nasıl pazarlanması gerektiğine dair fikirlerin değişmesiyle ve daha otantik olma arayışıyla farklı şekiller alabilir. Fakat, İngiltere’de pazarlanmaya ve sahnelenmeye çalışılan farklı Güney Asya mutfakları, Hindistan, Pakistan ve Bangladeş arasındaki farklılıkları ve güç ilişkilerini ortaya koyar. İngiltere’nin, Robin Cook’un 2001 yılında gerçekleşen konuşmasından sonra çok kere değişimlere uğrayan çokkültürcülük anlayışı ve tartışmaları, 2022 yılında Rishi Sunak’ın Birleşik Krallık’ın Güney Asya kökenli ilk başbakan olarak görev yapacak olmasıyla yeniden gündeme gelir. Sunak’ın başbakanlığı, sömürgecilik, ırkçılık, ülkenin çokkültürcü bir ülke oluşu gibi tartışmaları gündeme getirir ve pek çok Güney Asyalı tarafından da kutlanırken, geldiği aile ve sınıfı açısından oldukça imtiyazlı bir konumda olan Sunak’ın bu başarısının çokkültürcülüğün gerçekleşmesi mi yoksa sınırlarını mı gösterdiği sorusu ise baki kalır. 

Dipnotlar

[1] Karaosmanoğlu, Defne. 2017. Millileşen Hint Mutfağı İngiltere’de. Chapter 2 in Yemekle Devriâlem: Küreselleşme, Kimlik, Teknoloji. İstanbul: Kitap Yayınevi.
[2] Karaosmanoğlu. 2017. 
[3] Sen, Colleen Taylor. 2009. Curry: A Global History. London: Reaktion Books.; Varman, Rohit. 2017. “Curry.” Consumption Markets & Culture 20 350356.
[4] Gupta, Akhil. 2012. “A Different History of the Present: The Movement of Crops, Cuisines, and Globalization.” In Curried Cultures: Globalization, Food, and South Asia. Berkeley: University of California Press, 29–47. ; Varman, 2017. 
[5] Collingham, Lizzie. 2006. Curry: A Tale of Cooks and Conquerors. London: Vintage Books
[6] Leong-Salobir, Cecilia. 2011. Food Culture in Colonial Asia: A Taste of Empire. London: Routledge.
[7] Collingham. 2006.
[8] Nassereddin, Nada. 2020. Curried Appropriation. INSpire Journal, September2 https://inspireaus.org/2020/02/09/curried-appropriation/
[9] Itoh Makiko. 2011. “Curry— It’s More ‘Japanese’ than You Think.” Japan Times, Aug. 26. https://www.japantimes.co.jp/life/2011/08/26/food/curry-its-more-japanese-than-you-think/
[10] Hannon, Molly. 2011. “Currywurst: The Evolution Of Berlin’s Popular Street Food.” NPR FM Berlin Blog, October 5. https://www.npr.org/sections/nprberlinblog/2011/10/05/141048303/currywurst-the-evolution-of-berlins-popular-street-food
[11] Özdemir, Cem. 1999. Currywurst und Döner: Integration in Deutschland. Bergisch Gladbach: Gustav Lübbe Verlag.
[12] Buettner, Elizabeth. 2012. ““Going for an Indian”: South Asian Restaurants and the Limits of Multiculturalism in Britain.” In Curried Cultures: Globalization, Food, and South Asia. Berkeley, CA: University of California Press, pp. 143-174.
[13] Shaw, Stephen and Bagwell, Sue. 2012. “Ethnic Minority Restaurateurs and the Regeneration of ‘Banglatown’ in London’s East End.” In: Selling Ethnic Neighborhoods: The Rise of Neighborhoods as Places of Leisure and Consumption. Routledge, London, pp. 34-51.
[14] Cook. Robin. 2001. Robin Cook’s Chicken Tikka Masala Speech. The Guadian, April 19. https://www.theguardian.com/world/2001/apr/19/race.britishidentity 
[15] Buettner, 2012.
[16] Karaosmanoğlu, 2017.
[17] Karaosmanoğlu, 2017.
[18] Basu, Shrabani. 2011. Curry: The Story of Britain’s Favorite Dish. New Delhi: Rupa.; Varman, 2017.
[19] Buettner, 2012.
[20] Buettner, 2012.

Büşra Eser

Kadir Has Üniversitesi İletişim Bilimleri Doktora Programı’nda öğrenci. İstanbul Şehir Üniversitesi sosyoloji yüksek lisans programından ve İstanbul Üniversitesi psikoloji lisans programından mezun. Yemek sosyolojisi, kahve beğenisi, yemek medyası ve yemek kitaplarıyla ilgileniyor. Akademik dergilerde ve popüler yayınlarda yazdığı yazıları mevcut.

YAZARIN DİĞER YAZILARI
Perspektif’te yayınlanan içeriklerden anında haberdar olmak için ücretsiz e-bültenimize abone olabilirsiniz
ETİKETLER:

    0 Adet Yorum Var

    Bu yazıyla ilgili yorumunuzu paylaşabilirsiniz. Bunu yaparken Yorum Kurallarımızı dikkate alın lütfen.

    • *Tüm alanları doldurunuz

HABER BÜLTENİ

Perspektif’in içeriklerinden haberdar olmak için kayıt olun

Hakkımızda

Avrupa’ya işçi göçü yarım asrı ardında bırakırken Müslümanlar da bulundukları ülkelerde kalıcı hâle geldiler. Bu durum “vatan”, “aidiyet”, “İslam” ve “Avrupa” gibi birçok kavramın çift taraflı olarak sorgulanmasına neden oldu. Avrupa’da yerleşik bir Müslüman cemaatin oluşması, hem yerleşik kültür ve siyasi düzen için, hem de Müslümanlar için yeni sorulara da kapı araladı.

YAZININ DEVAMI
Gizlilik Sözleşmesi | Şartlar & Koşullar |