Mutfak Kültürünün Vatandaşı Olabilmek: Fransa ve Kuskus
Yemek ve Öteki Serisi’nin yeni yazısında, Fransa’daki Kuzey Afrika mutfaklarını ele alıyoruz ve kuskus yemeğinin millilik ve ötekilik ölçütleriyle geçirdiği serüvenine bakıyoruz.
Kuskus, 2004’ten bu yana ulusal anketlerde Fransızların en sevilen yemeği arasında yer alan, sadece göçmen restoranlarında değil; aynı zamanda kafeteryalarda, toplu yemekhanelerde, fast–food satış noktalarında, süpermarketlerde ve hatta fırınlarda bile bulunan bir yiyecektir. Yakın zamanda ise kuskus, sokak başlarındaki büfelerde satılan ayaküstü atıştırmalıktan çıkıp, lüks menülerde yer almaya başlamıştır. Şöhret kazanması, Kuzey Afrika’dan gelen göçün ve dekolonizasyonunun bir sonucudur. Bu süreç Fransa’da kuskus için fiili bir tüketici pazarı yaratırken, gıda üretiminin sanayileşmesi kuskusu değerli bir meta ve hazır yemek hâline getirerek sömürgeci köklerini gizlemiştir.
Bugün hâlâ, paket yemek servislerinde, okul yemekhanelerinde, her düzeydeki restoranlarda ve ev sofralarında hazır ve nazır olarak bulunan kuskusun benimsenmesinin göçmenlerin başarılı entegrasyonunun bir sonucu olarak mı, yoksa bir kültürel sahiplenme olarak mı görüleceği ucu açık bir soru olarak karşımızda durur. 2020 yılında UNESCO Somut Olmayan Kültürel Miras Listeleri‘ne, Cezayir, Moritanya, Fas ve Tunus’un ortak kültürel mirası olarak giren kuskus yemeği Fransa’daki kimilerinin öne sürdüğü gibi ülkeyi ve kültürünü istila mı etmiştir? Ya da “Fransa’da mutfak kültürünün bir vatandaşı” olabilmiş midir?
Kuskus ve Geçmişi
İrmik ve undan yapılma bir çeşit makarna olarak tarif edilen kuskus ile Fransızların tanışması, Fas ve Cezayir’in sömürge olduğu zamanlara kadar uzanır. Couscous and Other Good Food from Morocco kitabının yazarı Paula Wolfert “kuskusun hem bir tahıl ürününün hem de bir pişirme yönteminin adı olduğunu” söyler. Erişte yapmak için hamur küçük topaklar hâline geleceği bir elekten geçirilir. Bu işlem nedeniyle kuskus yapımı zanaatkar bir süreçtir.
Yemek yazarı Charles Perry’ye göre kuskus, günümüz Cezayir’inde, 11. yüzyıl Ziriler hanedanlığı ve 13. yüzyıl Muvahhidleri arasında geçen dönemde Cezayir ve Fas Berberileri arasında ortaya çıkmıştır. Perry’nin aktarımına göre, tarihçi Maxime Rodinson üç farklı Arapça yemek kitabında kuskus tariflerine rastlar: Onüçüncü yüzyılda Eyyubi bir yazar tarafından yazıldığı bilinen Kitab al-Wusla ila al-Habib; anonim Arapça yemek kitabı Kitab al tabikh ve Ibn Razin tarafından yazılan Faḍālat al-khiwān fī ṭayyibāt al-ṭaʻām wa-al-alwān.[1]
19. yüzyılın sonundan beri Cezayir’den Fransa’ya hareket eden göç akınları ise kuskusun yaygınlaşmasında etkili olmuştur. 1950’lerde Cezayir’de, çoğu Avrupalı yerleşimci olan makarna üreticileri, o zamana kadar yerli kadın işçiler tarafından elde yapılan kuskus tanelerinin ticari üretimini makineleştirdi. Cezayir Bağımsızlık Savaşı’nın (1954-62) getirdiği çalkantıların ardından, imalatçılar, kuskusun endüstriyel üretim sürecini rafine edebilecekleri Fransa’ya yerleşti.[2] 1970’lerde, Fransa ekonomik büyüme için Kuzey Afrika’dan gelen göçü yoğunlaştırdı. Fransa, göçmenlere eşleri ve çocuklarını da yanlarında getirmesine izin verdi. “Göçün kadınlaşması” olarak da isimlendirilen bu süreç, yani erkek işçilerin göçünden, kadınların ve ailelerin göçüne bu geçiş, kuskusun da göçmenler arasında, evlerde yenmesi ve yayılmasında kilit bir faktör oldu. [3] Öte yandan, artık endüstriyel olan bu yiyecek için üretim standartları 1990’larda Fransa’da oluşturuldu ve böylece Fransa kuskusun Avrupa’da önde gelen üreticisi ve tüketicisi oldu. Fransa’da kuskus üretimi, menşei bölgelerden olan herhangi bir Kuzey Afrika ülkesinin üretimini geçti.[4]
Kuskus, Ötekilik ve Millilik
Kendisine şehirde, restoranlarda ve medyada yer bulan kuskusun varlığı artık ne kadar doğal karşılansa da, Fransa’nın en sevilen yemeklerinden biri hâline gelişi doğal olarak gerçekleşmedi. 20. yüzyılın başlarında, kuskus mutfak dergilerinde ve gastronomi literatüründe, sömürgelerden gelen birçok yemek gibi “sömürgeleştirilmiş öteki” olarak görüldü, Fransız (mutfak) kimliğinin sınırlarının dışına yerleştirildi ve yalnızca gastronomi ve yemek merakına dair yazılarda yer aldı.[5] 1960’lar ve sonrasından itibaren dolaşıma giren televizyon reklamları, kuskusu kültürel farklılıkları abartan, etnik Doğululaştırılmış bir ötekiyle karşılaşmayı heyecan verici ve eğlenceli olarak tasvir ederek, onu egzotik bir ticari metaya dönüştürdü.
Check out BOB AZZAM ET SON ORCHESTRE – Fais moi le couscous chéri – 7” (45 tours) https://t.co/lrKZU4q0r9 via @Rockyourecords #vinyl pic.twitter.com/hL86ROYxFC
— Rockyou-records (@Rockyourecords) November 14, 2017
1961’de “Bob Azzam ve Orkestrası’nın 1961 tarihili “Bana Kuskus Yap Tatlım” isimli bir şarkısı bulunur. Bu albüm kapağı ve şarkı sözleri kuskusun “Doğululuğu” üzerinden cinsiyetlendirilmesi ve fetişleştirilmesine bir örnektir.
İlerleyen yıllarda, kuskusun egzotikleştirmeden, standartlaştırılmaya geçirdiği süreçler onun geçmişle ve sömürgeci tarihle bağlarını silen birtakım değişikliklere uğrattı. Kuskus, geleneksel hazırlanış biçimine uygun olacak şekilde, konserve ya da dondurulmuş olarak ve mikrodalgaya uygun formlarda satılmaya başlandı. Kuskus, tüketim trendlerine adapte olup, çağdaş trendlerin kodlarını bünyesine kattı: Organik, adil ticaret, paketlenmiş yemek/paket servis vb. gibi birbirinden farklı tüketici kitlelerine ve taleplerine hitap edecek biçimler alıp kantinlerde, restoranlarda, kafelerde, marketlerde ve yemekli etkinliklerde servis edilen bir yiyecek hâline geldi. Kuskus da pizza gibi, bir “kültürler arası yemek” hâline gelirken, bir sıradanlaşma sürecinden de geçti: Doyurucu, ucuz, basit ve hatta gıda sanayileşmesiyle bozulmuş bir yemek olarak görüldü.[6]
Yazar Jay Cheshes, Saveur dergisinde 2012 yılında yayınlanan makalesinde, Fransa’da Kuzey Afrika/Fas’tan bir tahıl ürünü olan kuskusu çocukken yediği bir yerden şu şekilde bahseder:[7]
“Paris’teki en özgün Fas restoranı sayılmazdı, ancak —göçmen olmayan bir müşteri kitlesine kuskus satan ilk restoranlardan biri olan— restoran makul fiyatlıydı ve orta sınıf Parisliler arasında o kadar popülerdi ki, sahipleri kısa sürede ek şubeler açtı. Ailem ve ben Amerika’ya geri döndüğümüzde, kuskus, zihnimde tereyağlı bir kruvasan kadar net bir şekilde Paris’i simgeliyordu.”
Fransa’nın milli yemeklerinden biri hâline gelen kuskus siyasetçilerin gündeminde de kendine yer bulur. 2012 yılında kendisine yöneltilen ırkçılık suçlamalarını reddetmeye çalışan, Cumhurbaşkanı Nicolas Sarkozy’nin sadık destekçisi ve sağcı siyasetçi Nadine Morano, en yakın arkadaşının “Araplardan daha siyah” olduğunu açıklarken, konuşmasına –çaresizce bir çabayla– kuskusa olan sevgisini ilan ederek devam eder. Morano’nun konuşması, karşıtları tarafından bir alay konusu edildi. Morano’yu hedef alan ve bir oryantal dansçısı olarak gösteren cinsiyetçi bir fotomontaj görseli, Morano’nun konuşmasındaki kolonyal imgelere işaret etmekte.[8]
Perspektif’in “YEMEK VE ÖTEKİ” serisi, yemek yeme sürecine eşlik eden imtiyazlar, ayrımcılık, dışlanma ve güç ilişkilerini inceleme amacını taşıyor. Bu seride, hiçbir şeyin yemek kadar basit ama güçlü olmadığı inancıyla, birer parçamız hâline gelen yiyeceklerin, beslenme ve doyma ötesindeki anlamlarını keşfediyoruz. Seri içerisinde yayınlanan yazılarda, çeşitli göçmen gruplarına ait yemekleri, ulus–ötesi yemek ve gıda akımlarını, kültürel temellükü ve yemek ile göçmenlere bakış arasındaki ilişki gibi birçok konuyu güncel örneklerle tartışmaya açıyoruz. Serideki diğer yazılara buradan ulaşabilirsiniz.
TIKLAGastronomik Uygarlaştırma Misyonu ve Kuskus
Kuskusun Fransa’da yayılışı, önceki yazılarda ele aldığımız İngiltere ve Almanya örneklerinden farklı olarak daha çetrefillidir: Zira, Fransa yemek kültürü ile milli bir gurur duyan; restoranların icat edildiği, “gastronomik yemek” konseptinin tescilini alan bir ülkedir. Bu sebeple, dışarıdan bir yemeğin, sömürgeci geçmişine rağmen, ülke mutfağının parçası oluşu kolay kabul edilebilir de olmamıştır: Kuskusu benimsemek, sömürge halkının bir dereceye kadar mutfakta gelişmiş olduğunun kabul edilmesini gerektirmektedir.
Kuskusun 20. yüzyılın büyük bölümünde sahip olduğu, mutfak alanındaki marjinal statüsü, gastronomi kurumu tarafından katılaştırılan sömürgeci bir yemek düzeninin bir parçasıdır. Ulusal üstünlük söylemi, aynı zamanda Fransızların sömürge ülkeler üzerindeki hakimiyeti ve üstünlüğüne de gönderme yapmaktadır. Coğrafi işaret girişimleri, resmî okul yemeklerine dair kurallar ve kültürel mirasa yaptığı vurgu ile yemek alanında da üstünlük söylemini koruyan Fransa, kuskusu kendi içine dahil ederken ya da kuskusa bir nevi “mutfak vatandaşlığı statüsü” verirken, ona bir gastronomik uygarlaştırma misyonu[9] aracılığıyla Fransız mutfak dışlayıcılığı ve üstünlüğü duygusu ile muamele eder.[10]
Yerel ürünlerine ve ulusal mutfaklarına duydukları tutku ve gururu her zaman yüksek sesle ilân eden Fransa için, kuskusun en sevilen yemeklerden biri hâline gelişi, Fransızlar için birtakım zihinsel çelişkileri de beraberinde getirir. Okul kantinlerinden, yemekhanelere, hazır atıştırmalık raflarından lüks restoranlara çeşitli ortamlarda rastlanabilen kuskus, oraya Cezayir, Tunus ve Fas’ın eski kolonilerinden ayrılan Kuzey Afrikalı göçmenler tarafından getirilmiş olduğunun altını çiziyor; Fransızlara tarihlerinin o kadar da lezzetli olmayan emperyalist aşamasını hatırlatıyor, sömürgeci kalıntıları ve sosyal eşitsizlikleri ise görünür kılıyordu.[11]
Sonuç
Kuskus, Sidney Mintz’in (1994) “uç” yiyecekler olarak adlandırdığı şeyler gibidir: Lezzetli ve keyifli ama çok önemli değil… Bu saçak yiyeceklerin üretimi ve dağıtımı ister yerel ister kişilerarası olsun, ister bölgesel, ulusötesi ya da emperyal olsa da tahakküm ve sömürü sistemlerinden ayrı tutulamaz.[12]
Nasıl yendiği ve tüketildiği kadar, hakkında yazılan şarkılar, çekilen filmlerde görüldüğü gibi kuskus ırksal, ulusal ve cinsel kimlikler, göçmenlik ve sömürge mirası hakkındaki endişeleri belirginleştirme potansiyeline sahiptir. Bu sebeple, diğer göçmen yemeklerine benzer şekilde, kişilerin sözde “etnik ötekilere” karşı hoşgörüsünün kanıtı olarak sunulur. Kuskusun Fransa’daki hayat hikâyesiyle de vatandaşlık, tüketim ve siyasetin huzursuz karşılıklı bağımlılığı kadar yemek kültürünün emperyalizm ve Avrupa merkezcilikle ilişkisini, gastronominin bir uygarlaştırma misyonu ve sömürgeci eğitim gibi işlev gösterişini takip edebiliriz.
Dipnotlar
[1] Perry, Charles. 1990. “Couscous and Its Cousins”. In Walker, Harlan (ed.). Oxford Symposium on Food & Cookery, 1989: Staplefoods: Proceedings. Oxford Symposium, 176–178. ISBN 978-0-907325-44-4.
[2] Durmelat, Sylvie. 2020. “Couscous”. In Etienne Achille, Charles Forsdick, and Lydie Moudileno (eds), Postcolonial Realms of Memory: Sites and Symbols in Modern France, Contemporary French and Francophone Cultures, Liverpool Scholarship Online. https://doi.org/10.3828/liverpool/9781789620665.003.0036
[3] Béji-Bécheur, Amina., Ourahmoune, Nacima and Özçağlar-Toulouse, Nil 2014. The Polysemic Meanings of Couscous Consumption in France. Journal of Consumer Behaviour, 13: 196-203. https://doi.org/10.1002/cb.1478
[4] Durmelat. 2020.
[5] Janes, Lauren. 2016. Colonial Food in Interwar Paris: The Taste of Empire. London, New York: Bloomsbury, s. 216.
[6] Durmelat, Sylvie. 2015. Tasting Displacement: Couscous and Culinary Citizenship in Maghrebi-French Diasporic Cinema, Food and Foodways, 23:1-2, 104-126, DOI: 10.1080/07409710.2015.1012007
[7] Cappellini, Benedetta, Marshall, David, & Parsons, Elizabeth. 2016. The Practice of the Meal: Food, Families and the Market Place. Routledge. https://doi.org/10.4324/9781315745558
[8] Che4ever. 2015. (le blog des combattants pour la vérité et la liberté). “Nadine Morano patauge dans la semoule.” September 7, http://che4ever.over-blog.com/articlenadine-morano-patauge-dans-la-semoule-107538506.html.
[9] Durmelat, 2015, 119.
[10] Cohen, Mathilde. 2021. The Whiteness of French Food. Law, Race, and Eating Culture in France. French Politics, Culture, and Society, 39(2), pp.26-52, http://dx.doi.org/10.2139/ssrn.3819684
[11] Parasecoli, Fabio. 2022. Gastronativism: Food, Identity, Politics. Columbia University Press.
[12] Freidberg, Susan. 2003. Editorial: Not All Sweetness and Light: New Cultural Geographies of Food, Social and Cultural Geographies, 4, no. 1: 3–6.
