Döner: Türkler ve Almanlar Arasında Lezzetli Bir Çekişme
Türkler ve Almanlar arasında döner konusunda süregelen çekişme, yalnızca bir yemek tartışmasından ibaret değil. "Kurulu Düzen" serisi için göç, kimlik, kültürel etkileşim ve aidiyet gibi sosyolojik temelleri olan bir sürecin eseri olan döneri ele alıyoruz.
Döner, bir sokak lezzeti olarak başlayıp dünya çapında bir fenomene dönüşen o nadir yiyeceklerden biri. Her yemeğe nasip olmayan bir üne ve şöhrete sahip. Hatta sıra dışı bir savaş meydanının baş aktörü bile diyebiliriz. Döner savaşları, Türkler ve Almanlar arasında son yıllarda tatlı bir çekişmenin ana konusu. Türkler “Bu bizim mutfağımızın incisi” derken, Almanlar “Evet, ama onu biz dünya markası yaptık” diye karşılık veriyor. Özellikle Almanların döneri sahiplenme iddiaları, bu lezzet savaşında işleri daha da kızıştırıyor. Peki, bu çekişme nereden çıktı, nasıl bu kadar büyüdü ve döner neden bu kadar seviliyor? Konu yalnızca gündelik bir tartışmadan mı ibaret yoksa sosyolojik boyutu da mevcut mu? Gelin, bu hikayenin mutfağına girelim.
Osmanlı’dan Almanya’ya…
Döner, Osmanlı’dan beri Türk mutfağının bir parçası; eti şişe takıp ateşin önünde çevirme fikri, 19. yüzyılda Bursa’da filizlenmiş. Tarihçi Priscilla Mary Işın’ın “Bountiful Empire: A History of Ottoman Cuisine” adlı eserinde, dönerin Osmanlı saray mutfağında ve halk arasında yaygın bir yemek olarak yer aldığı belirtilmiş. Etin ince ince kesilmesiyle başlayan serüven, zamanla çok sevilmiş, lokantalar, büfeler derken günümüzde Türk gastronomisinin öncü yemeklerinden biri haline gelmiş.
Dönerin Almanya yolculuğu ise 1961’de Türkiye ile Almanya arasında imzalanan iş gücü anlaşması sonrası, yüz binlerce Türk işçinin Almanya’ya gitmesiyle başlıyor. Almanya’daki ilk dönercilerin, Türk işçilerin yoğunlukla yaşadığı bölgelerde açıldığı bilinir. Bu dönemde döner, bir yandan Türk toplumu için bir nostalji unsuru olarak memleketle bağ kurmanın bir yolu oluyor. Almanya’da dönerin “ekmek arası” haliyle tanınması, genelde Kadir Nurman’a atfediliyor. 1972’de Berlin’de, Bahnhof Zoo’daki büfesinde eti pideye koyup salatayla birlikte sunan Nurman, işçilere hızlı bir öğle yemeği alternatifi yaratmış. “Hamburger gibi pratik olsun, ama bizim tadımızdan şaşmasın” fikri tutmuş. Ancak işin ilginç yanı, bu “ilk dönerci” unvanı da çekişme konusu. Nevzat Salim “1969’da ben Reutlingen’de başladım,” diyor, Mehmet Aygün ise “1971’de Berlin’de ben vardım!” diye itiraz ediyor.
Dönerin bilinen en eski fotoğrafı. İstanbul, 1855, James Robertson. Fotoğraf: Wikipedia.
Cevaplandırılamayan Soru: Türk Döneri mi, Alman Döneri mi?
Peki, Türk döneri ile Alman döneri arasında ne fark var? Dönerin Almanya’daki evrimi, kültürel etkileşimin ve hibriditenin bir örneği gibi. Nükleer fizikçi Homi Bhabha’nın “üçüncü alan” (third space) kavramı, dönerin Türk ve Alman kültürleri arasında yeni bir anlam kazandığını açıklamak için kullanılabilir mi? Döner konusunda var olan kırmızı çizgilerimiz tam da kültürel olarak bu alanı koruma eğilimimize işaret ediyor.
İçeriğe dönelim. Peki döner, Almanya’da iki kültürün gastronomik katkılarından ibaret yeni bir ürün mü yoksa hâlâ yüz yıl önceki orjinalliğini muhafaza mı ediyor? Türk dönerinde kuzu eti ve kuyruk yağı öne çıkıyor; genelde yaprak döner şeklinde elle kesiliyor ve her ustanın sırrı kendinde saklı. İskender’den Aspava’ya, soslu dönerden sade pilav üstü versiyona, çeşit bol. Almanya’da ise döner daha endüstriyel bir hâle gelmiş. Kıyma karışımlı et yaygın, yaprak döner az bulunuyor. Üstüne marul, kırmızı lahana, salatalık ve bol sos (cacık sosu, sarımsaklı, acılı) ekleniyor. Türk dönerinde ayran klasik eşlikçiyken, Alman dönerinde bira ya da kola devreye giriyor.
Bu farklar, çekişmeyi de körüklüyor. Türkler “Sizinki döner değil, sandviç!” derken, Almanlar “Biz bunu herkesin yiyebileceği hâle getirdik” diye cevap veriyor. Türkler “Dönerde lahana mı olur?” diye itiraz ederken, Almanlar tabaktaki versiyonu yağlı ve ağır olarak değerlendirebiliyor.
Ama iş sadece yemekle bitmiyor. Döner, entegrasyonun sembollerinden biri haline gelmiş durumda. Alman yazar Eberhard Seidel’in “Döner: Bir Türk-Alman Kültür Tarihi” kitabında, “Döner artık ne Türk ne Alman, melez bir şey,” diyor. Almanların döneri sahiplenme iddiası, politikacılardan sanatçılara kadar uzanıyor. Eski Almanya Başbakanı Gerhard Schröder’in bir seçim kampanyasında döner yiyip “Bu bizim sokak lezzetimiz” demesi, Türk medyasında “Schröder döneri Alman yaptı” diye tiye alındı. Keza, Alman rapçi Sido’nun “Mein Block” şarkısında dönercileri Berlin’in vazgeçilmezi olarak anması, bu lezzetin Alman gençlik kültürüne ne kadar işlediğini kanıtlıyor.
Bir zamanlar Galatasaray’da da top koşturan emekli Alman Millî Takımı futbolcusu Lukas Podolski’nin kurduğu döner zinciri de son zamanlarda oldukça popüler hâle geldi. Lukas, elinde döner bıçağıyla poz verirken şöyle söylemişti: “Çocukluğumdan beri sevdiğim sokak lezzeti…”
Alman futbol efsanesi Jürgen Klopp bir röportajında “Almanya’da döner yemeden maç günü geçmez!” diyerek bu lezzeti Alman kültürünün bir parçası gibi sunmuştu. Klopp’un bu sözleri, Türk taraftarlar arasında “Hocam, döner Türk ama olsun, seni seviyoruz” esprilerine yol açtı. Tesla’nın patronu Elon Musk, 2022’de Berlin ziyareti sırasında attığı tweette “Döner kebap harika” dedi ve Alman medyası bunu “Musk, Alman dönerini övdü” diye başlığa taşıdı. Türkler hemen itiraz etti: “Elon, o döner Türk işçilerin eseri, yanlış adrese teşekkür ediyorsun!” Kim bilir Musk belki de son yıllarda dönerin ABD’de bazı işletmeler tarafından “Alman döneri” veya “Berlin usulü döner” olarak pazarlanmasından etkilenmiştir. Nitekim, Atlanta’daki “Frankfurt Döner Kebab”, Texas’daki “Verts Berlin-Inspired Kebabs” ve Seattle’daki “The Berliner Döner Kebab”, döneri bir Alman ürünü olarak sunan döner zincirlerden yalnızca bazıları.
Kitaplarda da döner eksik değil. Max Goldt’un “Der Krapfen auf dem Sims” adlı eserinde Berlin sokaklarındaki dönerciler, şehrin ruhunu yansıtan bir detay olarak geçiyor. Türk yazar Feridun Zaimoğlu’nun “Kanak Sprak”ında ise döner, göçmen gençlerin hem geçim kaynağı hem de kimlik mücadelesinin bir parçası olarak öne çıkıyor.
Bu tartışmalar bazen sert zeminlerde de karşılık buluyor. Mesela bir neo-Nazi kampanyasında “Bockwurst statt Döner” (Döner yerine bockwurst) sloganı kullanılmıştı. Bir yemeğin göçmen kimliğine atıfta bulunarak yabancı düşmanlığı yapılması herhalde gastronomi ve politika tarihindeki yerini almıştır.
Eski filmlerin zihnimize bir komedi unsuru olarak nakşettiği “gurbetçi” karakteri, son yıllarda nefret duygusuyla yaklaşılan bir simgeye dönüştü. “Gurbetçi” ve Almanya’da yaşam algısını şekillendiren eski ve yeni birçok klişe ve basmakalıp fikirler, Türkiye’de yayılmaya devam ediyor. “Misafir işçi” neslinin yaşanmışlıklarını dokümante eden DiasporaTürk’ün kurucusu Gökhan Duman, “Kurulu Düzen” serisinde günümüz Türkiye’si ve diasporası arasındaki anlam farklarını inceliyor. Serinin yazılarına ulaşmak için tıklayın.
TIKLAKöken Tartışmaların Ötesinde Dönerin Sosyolojisi ve Simgeselliği
İşin sosyolojik tarafında ise işler biraz ciddileşiyor. Akademisyen Ruth Mandel, “Cosmopolitan Anxieties: Turkish Challenges to Citizenship and Belonging in Germany” başlıklı eserinde, Türk mutfağının Almanya’daki başarısını, Türk diasporasının varlığıyla ilişkilendiriyor. Ancak, Alman toplumunun döneri kendi kültürüne mal etme eğiliminde olduğunu da söylüyor. Mandel, dönerin Türk kökenli olduğunun Almanlar tarafından nadiren vurgulandığını ve bu durumun Türk toplumunda bir rahatsızlık yarattığını ifade ediyor. Mandel haklı olabilir, tabi her zaman değil! 2000-2007 yılları arasında NSU (Nasyonel Sosyalist Yeraltı) adlı aşırı sağcı örgütün işlediği cinayetlerin, Alman medyasında uzun süre “Döner Cinayetleri” (Almanca: Döner-Morde) olarak adlandırılmasına ne diyeceğiz? Cinayetler, ırkçı motivasyonlarla işlenmiş ve Türk esnaflar hedef alınmıştı. Medyanın bu kullanımı ise uzunca bir süre cinayetlerin Türk toplumunun iç meseleleriyle (mafya veya çete savaşları gibi) bağlantılı olduğu izlenimini yarattı. Yazar Eberhard Seidel, bu kullanımın Türk göçmenlere yönelik önyargıları körüklediğini, dönerin Türk göçmenlerin girişimcilik başarısı olarak değil, suç ve şiddet gibi olumsuz kavramlarla ilişkilendirilmesine yol açtığını dile getiriyor.
Öte yandan döneri, Türk-Alman ilişkilerinde birleştirici bir unsur olarak görmek de mümkün. Almanya’da döner, farklı sosyal sınıflardan ve etnik kökenlerden insanları bir araya getiren başlıca sokak yemeklerinden biri. Bir işçi, öğrenci, sanatçı, iş insanı ya da yöneticiyi döner kuyruğunda sıraya girmiş halde görmek çok sıradan bir durum. Bu aslında, dönerin bir yemek olarak toplumsal eşitsizlikleri bir an olsun askıya alma potansiyeline sahip olduğunu da gösteriyor. Pierre Bourdieu’nun “kültürel sermaye” kavramı üzerinden bakıldığında, döner, Türk göçmenlerin Alman toplumuna sunduğu bir kültürel sermaye olarak değerlendirilebilir. Ancak bu sermaye, Türklerin sosyal statüsünü yükseltmekten çok, onların “hizmet sağlayıcı” rollerine sıkışmasına neden olmuş olabilir mi? Cumhurbaşkanı Steinmeier’in geçen yılki İstanbul ziyaretinde, uçağında 60 kilo döner ve bir döner ustasıyla birlikte yolculuk etmesi tam da bu zeminde tartışma yarattı. “Onca başarılı göçmen kökenli insan varken, neden döner seçildi?” “Menşei Almanya olmayan bir yemek ile tam olarak hangi mesaj verilmek istendi?” minvalindeki tartışmalar bugün bile sürüyor. Bizim taraftaki temel itiraz, ziyaretteki baskın döner mesajının, Türkleri “dönerci” kimliğine indirgeyerek, onların çok boyutlu kimliklerini gölgede bırakması durumu. Evet, döner Almanlar nezdinde değerli bir ürün fakat ürünün arkasındaki “tarih” ve “emek” aynı değeri görüyor mu?
Türk dönerciler, Alman toplumunda bir niş pazar yaratmış olsalar da bu başarının, Türklerin genel toplumsal hiyerarşide üst basamaklara çıkmasına aracılık ettiğini söylemek zor. Dönerin popülerliği, Türk göçmenlere kültürel bir tanınırlık getirse de bu tanınırlık, genellikle “hizmet sektörü” ile sınırlı kalıyor ve kültürün daha geniş bir bağlamda ele alınmasına yardımcı olmuyor.
Hem Yakınlaştıran Hem de Çekiştiren Bir Tartışma Konusu Olarak Döner
Türkler ve Almanlar arasındaki döner çekişmesi, yüzeyde bir yemek tartışması gibi görünse de altında yatan sosyolojik dinamikler daha derin. Döner de aslında göçmenlik deneyiminin bir aynası; kimlik, aidiyet, kültürel etkileşim ve güç ilişkilerinin kesiştiği bir alan. Türkler için döner, hem bir gurur kaynağı hem de kültürel kayıp kaygısının bir sembolü haline dönüşüyor. Almanlar içinse, çokkültürlülüğün bir göstergesi olmasından öte, kendi kültürlerini yeniden şekillendirme yeteneklerinin bir kanıtı niteliğinde.
Döner tartışmaları, göçmenliğin, yalnızca fiziksel bir yer değiştirme değil, aynı zamanda kültürel bir alışveriş olduğunun en yalın örneklerinden. Döner, kültürel bir ürün olarak, iki toplum arasındaki hem yakınlaşmayı hem de çekişmeyi temsil ediyor. Bu açıdan, döner yalnızca bir yemek değil, aynı zamanda sosyolojik bir fenomen.
